홀렌다이즈 소스: 양식 소스요리-버터소스-정제버터-버터 중탕-허브 에센스-유화-안정화-양식조리기능사 상세설명

홀렌다이즈 소스: 양식 소스요리-버터소스

홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce)는 네덜란드가 프랑스 식민지일 때 버터나 곡물로 바치던 것이 이름이 되었다. 일명 버터소스이다.  버터를 마요네즈화한  양식 소스 요리이다.

 

홀랜다이즈 소스-버터소스-양식소스요리

 

요구 사항

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홀렌다이즈 소스를 만드시오.(25분 1과제)

가. 양파, 식초를 이용하여 허브에센스(herb essence)를 만들어 사용하시오.

나. 정제 버터를 만들어 사용하시오.

다. 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내시오.

라. 소스는 100mL 이상 제출하시오.

 

 

 

 

 

지급재료

달걀............................................2개
양파 <중(150g 정도)>..............1/8개
식초.........................................20ml
검은 통후추................................3개
버터(무염)...............................200g
레몬 <길이(장축)로 등분>.......1/4개
월계수 잎...................................1잎
파슬리 (잎, 줄기 포함)............1줄기
소금 (정제염)..............................2g
후춧가루.....................................1g

 

 

전처리 및 주의사항

-허브에센스를 만들어 식혀야 하므로 먼저 작업한다.

-1과제로 하여 중탕하면서 2과제를 준비한다.

-버터를 마요네즈화한 것이라 식물성이 아니어서 굳어버리는 성질이 있다(40℃ 이하).

-작업할 때 수분을 조심한다.

-거품제거시 물기를 조심한다. 숟가락에 물이 묻지 않도록 하며, 거품제거용 컵에 티슈를 깔아 사용한다.

-허브에센스(향신초) 걸려낼 때 마른 면보를 사용(수분주의);

-댤걀보관할 때 물기가 없게 깨끗하게 닦아서 사용한다.

-달걀은 노른자 2개를2 사용한다. 노른자를 분리할 때 물기가 묻지 않게 한다.

-달걀은 교차 감염 방지를 위하여 씻어서 분리 보관한다.

 

 

 

만드는 법

1. 허브에센스(향신초)만들기:

 

-냄비에 물 100ml, 채 썬 양파, 레몬슬라이스(지급된 것의 1/3개), 파슬리 줄기, 월계수, 통후추, 식초 1T을 넣어 끓여 수분을 1/2로 졸인다.

-레몬의 씨를 제거한 후 지급된 레몬의  1/3개을 웨이지 형태로 썰어 냄비에 넣는다.

(나머지 2/3은 착즙하여 홀랜다이즈소스 마무리 할 때 사용한다.)

-파슬리는 줄기만 사용한다.

-완성된 향신초는 마른면보에 걸러 식힌다.

-농도는 마요네즈보다 부드럽게 한다.

 

 

2. 정제버터만들기(중탕): 중탕할 그릇의 크기에 따라 아래의 방법을 선택한다.

방법1-버터중탕              방법 1.  버터중탕(큰볼) by 유튜브 화면 캡처

방법  2. 버터중탕 by 유튜브 화면 캡처

 

방법1)

-냄비에 물을 올리고 버터를 녹기 쉬운 형태로 잘라  큰 볼에 담아 냄비위에 올린다.

 

방법2)

- 냄비에 물을 올리고 버터를 녹기 쉬운 형태로 잘라  중탕할 그릇에  담아 냄비속에 넣는다. 이때 물의 양을 중탕그릇의 1/3정도로 하여 중탕그릇이  냄비속에 안전하게 앉히도록 한다.

 

-뚜껑을 열고 젓지 말고 서서히 녹인다. 

-거품과 불순물을 제거한다. 이때 숟가락에도 물이 닿지 않게 하며 불순물컵에는 티슈만 깐다 (수분절대조심).

-치즈 층이 나타나면 된다.

 

 

3. 버터 소스(홀랜다이즈 소스)  만들기: 허브에센스 2T+계란노른자2개, ➝유화과정(휘퍼기사용)➝소금 흰후추

 

1)계란 노른자가 익지 않도록 식힌 허브에센스를 사용한다(노른자와 같은 온도)

물기 없는 큰볼에 달걀노른자 2개와2 식힌 허브 에센스 2T를2T 넣어 크림 형태가 될 때까지 거품기로 저어준다.

 

2)  물을 끓인 냄비 위에 젖은 면보를 깔고 중탕한 볼을 얹을 수 있도록 준비해 둔다(겨울).

(*여름일 경우) 냄비에) 찬물을 타서 50도 정도가 되게 한다(노른자가 익을 것을 우려해서)

 

3)

-1)의 볼에 정제버터를  한 두 방울로 시작하여 조금씩 넣어가며 같은 방향으로 저어준다(유화과정).  온도차가 크면 분리가 되므로 열을 떨어뜨리면서 계속해서 저어주면서 작업한다. 처음에는 정제버터가 너무 뜨겁기 때문에 높은 데서 떨어뜨리면 열을 떨어뜨리는데 도움이 된다.  볼의 위쪽 높은 곳에서 한 두 방울씩 떨어뜨리면서 같은 방향으로 저어준다.

 

-분리가 되거나 농도가 묵직해지면 냄비위에 올려서 작업한다. 처음부터 중탕하듯이 뜨거운 냄비 위에서 작업하면  익거나 너무 묽어지므로 주의한다.  중간쯤에 올려서 작업한다.

 

- 분리가 되지 않고 안정화(유화)가 되면 녹인 버터의 양을 늘려 투하할 수 있다.

 

-이때 되직해지면 허브에센스를 소량 넣어 저으면서 농도를 조절한다.

 

 

4. 레몬, 소금, 흰 후추로 간하여 100ml 이상을 담아낸다.

 

-식초와 레몬은 농도와 향,  버터소스의  색(아이보리 색으로 변함)에 영향을 준다. 

-달걀노른자에 허브에센스 넣기(시작)→ 녹인 버터를 넣고 유화과정(중간)→ 레몬 소금 후추로 간하여 마무리한다.

-보시기에 담는다.

 

 

-수고하셨어요-