치킨 알라킹 : 양식 육류 요리-왕이 먹던 닭고기 요리-화이트루-베사멜소스--치킨스톡-상세 레시피

치킨 알라킹 : 양식 육류 요리-주요리로 먹는 닭고기 스프요리

치킨알라킹(Chicken a’ la king)는 왕이 먹던 닭고기 요리로 알려져 있다. 닭고기, 채소와 화이트소스를 곁들인 영국풍의 요리이다. 스프가 아닌 주요리이다.

 

치킨 알라킹 - 닭요리

 

요구 사항

요구 사항
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨알라킹을 만드시오. (시험시간 30분)
가. 완성된 닭고기와 채소, 버섯의 크기는 1.8cm×1.8cm로 균일하게 하시오.
나. 닭뼈를 이용하여 치킨 육수를 만들어 사용하시오.
다. 화이트 루(roux)를 이용하여 베샤멜소스(bechamel sauce)를 만들어 사용하시오.

 

 

*베사멜소스:

같은 양의 버터와 밀가루를 약한 불로 볶아 루(Roux)를 만들고, 뜨거운 루에 차가운 우유를 섞어 풀어가며 끓여 만드는 화이트 소스이다

 

 

 

전처리 및 주의사항

-모든 재료를 일정한 크기로 썰기한다.

-재료의 물기를 제거하여 사용한다.-

-색과 농도를 정확하게 맞춘다.

-닭은 주어진 재료를 최대한 사용한다.

-불순물 제거용 찬물그릇을 준비해둔다.

-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

 

 

지급재료

닭다리................................................1개
(한 마리 1.2kg 정도, 허벅지살 포함 반마리 지급 가능)
청피망 <중(75g 정도)>....................1/4개
홍피망 <중(75g 정도)>....................1/6개
양파 <중(150g 정도)>......................1/6개
양송이(2개).......................................20g
버터(무염).........................................20g
밀가루(중력분).................................15g
우유...............................................150ml
정향...................................................1개
생크림(조리용)................................20ml
소금(정제염).......................................2g
흰 후춧가루........................................2g
월계수 잎...........................................1잎

 

 

 

 

만드는 법

1. 발골작업:

-닭다리는 뼈와 살을 발라 분리하고, 뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거 한다.

-지저분한 지방과 살은 깨끗이 정리를 한다. 껍질은 사용하지 않는다.

 

 

2. 닭살은 껍질을 제거한 후 2cm*2cm으로 균일하게 썬다.

-줄어드는 성질을 감안하여 썰고 완성크기가 1.8cm*1.8cm이 나오게 한다.

-포를 뜨지 않고, 통으로 썰기하는 것을 선호한다.

-밑간을 하지 않는다.

 

(*가정에서는 닭뼈를 데쳐 찬물에 깨끗이 헹구어 사용하면 맑게 끓일 수 있다)

 

 

 

3. 양파, 홍피망, 청피망, 양송이는  1.8cm×1.8cm로 썬다.

-양파는 껍질을 벗긴다. 크기에 맞게 썬 후 자투리는 스톡용으로 사용한다.

-양송이는 밑둥을 정리한 후 껍질을 벗기고 4~6등분한다. 양송이는 줄어드는 성질이 있다.

-홍피망을 썰어 따로 분리해 둔다 (색의 번짐 주의).

 

4. 치킨스톡:

-뼈가 잠길 정도의 3C의 물을 넣는다.

-냄비에 닭뼈와 양파자투리, 월계수 잎, 정향을 넣고 스톡(육수)를 끓인다.

끓는 육수에 닭살을 채에 받쳐 넣고 완전히 익힌다. 익은 닭살을 꺼내고(찬물×) 보관하고, 면보로 육수를 걸러내어 큰 볼에 보관한다.

-치킨 스톡을 버리지 않고 마지막까지 보관해 둔다. 농도조절용으로 사용한다.

-정향은 월계수 잎과 양파에 끼워 스톡에 넣었을 때 빠지지 않게 한다. 정향-월계수잎-양파순으로 끼운다.

 

 

5. 채소볶기:

-팬에 버터를 두르고 양파, 양송이, 피망 순으로 살짝 볶아낸다(코팅하듯).

-재료는 따로 따로 볶으며, 같이 섞어 볶지 않도록 한다. 색이 묻어 날수 있다.

-보관도 키친 타월 위에 각각 따로 보관하여 색의 번짐이 없게 한다.

 

6. 화이트 루 만들기:

-냄비에 버터를 두르고 1T정도의 양이 나오면, 동량의 밀가루를 넣어 주걱으로 혼합하듯이 바닥을 긁어가면서 볶는다(약불).

-버터에서 기포가 생기며 지글지글거리면 밀가루를 더 추가해 주어야 한다. 진흙 농도가 나오도록 한다.

-화이트루 크림색이 되게 볶는다. 브론드루(땅콩색)가 되지 않도록 조심 한다.

(※화이트루→ 브론드루 → 브라운루)

 

7. 베사멜소스 만들기: 뭉침 없이 풀어내기

-와이트 루가 완성되면 치킨스톡(육수)를 넣고 호화시킨다.

-스톡 1C를 3번에 걸쳐 넣으면서 휘퍼기로 저어 뭉침거나  알갱이가 없도록 풀어준다. 풀의 형태로 만든다(호화시켜준다).

-충분히 풀어지면 우유를 절반 넣고 풀고 또 나머지 절반의 우유를 넣어 풀어 주기를 반복한다(우유 전량 사용150ml).

 

8. 치킨알라킹 완성하기 : 베사멜 소스 냄비에 삶은 닭살➝ 양파➝ 양송이➝청피망 ➝홍피망, 소금, 흰후추➝생크림(20ml)

-닭살과 볶은 채소들을 순서대로 넣어주면서 끓인다. 마지막으로 홍피망과 소금 흰후추로 간을 한다.

-홍피망은 붉은색 물이 나오므로 마지막에 넣어야 한다.

-생크림 20ml을 넣어 농도를 알맞게 해서 완성한다.

-치킨 스톡을 버리지 않고 보관해 둔다. 농도조절용으로 사용한다.

(※농도조절용으로 생크림과 스톡을 사용한다.)

 

9. 완성 재료들이 골고루 보이도록 담는다.

-피망의 겉이 위로 보이게 담는다.

-농도는 타르타르소스(찍먹)보다 묽게 한다.

 

 

note
*화이트루가 들어가는 베사멜 소스(화이트루+ 우유)는 스톡(피시 스톡, 치킨스톡)을 내어 사용한다.
(화이트루 볶기-스톡으로 호화과정-우유로 농도맞추기)

*베사멜소스(화이트루+ 우유)가 들어가는 스프:  피시차우더 스프, 치킨알라킹

*스톡의 공통재료: 주재료+ 물+  월계수+ 정향+양파자투리(선택)

 

 

-수고하셨어요-