살리스버리 스테이크- 양식 육류 요리-다짐육 스테이크 요리-패티만들기-더운채소-버터시럽-상세설명

살리스버리 스테이크- 양식 육류 요리-패티반죽비율-패티모양잡기-환자식 육류요리

살리스버리 스테이크(Salisbury steak):영국의 후작이며 의사였던 살리스버리가 소고기를 먹고 체하는 사람들을 보고 다져 만들어 권하였다 하여 붙여진 이름이다.
 

살리스버리 스테이크 - 양식 다짐육 스테이크 요리 By 한국산업인력공단 양식조리기능사

요구 사항

요구사항
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 살리스버리 스테이크를 만드시오. (시험시간 40분)

가. 살리스버리 스테이크는 타원형으로 만들어 고기 앞, 뒤의 색을 갈색으로 구우시오.

나. 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 곁들여 내시오.

 
 
 
 

지급재료

 

소고기 (살코기 같은 것)....................130g
양파 <중(150g 정도)>.......................1/6개
달걀.....................................................1개
우유..................................................10ml
빵가루 (마른 것).................................20g
소금(정제염)........................................2g
검은 후춧가루......................................2g
식용유............................................150ml
감자(150g 정도)...............................1/2개
당근 (둥근 모양이 유지되게 등분).....70g
시금치...............................................70g
백설탕...............................................25g
버터 (무염)........................................50g

 
 
 

전처리 및 주의사항

 
-고기는 키친타월 위에서 핏물을 제거한다(누린내와 수분제거). 
-더운 채소(시금치 당근 감자)를 먼저 준비한다.
-시금치는 찬물에 담가 두었다가 사용한다(뿌리 쪽 이물질 제거).
-감자가 통이 아닌 절반일 경우에 물에 담갔다가 사용한다(갈변방지).
-양파는 시금치볶음용과 패티반죽용을 구분하여 사용한다.
-달걀 육류손실 시 교차감염방지를 위해 세척 후 분리 보관한다.
-육류손질 후 도마를 깨끗하게 세척한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.
 

 

만드는 법

 
1. 채소(시금치 당근 감자 양파) 준비)준비
- 당근은 껍질을 벗기고, 0.7cm두께의 원형으로 잘라, 비취형 모양을 만든다. 3개를 만든다. 원형의 크기를 일정하게 한다
-지름 3cm 원형을 먼저 만든다.(당근을 세운 후 굵은 부분을 칼로 내리깎는다.)➝껍질을 벗긴다.➝3~4개를 자른 후 비취모양을 만든다. 칼을 눕혀서 가장자리를 돌려가면서 깎는다. 뒤집어서 뒷면도 깎아낸다..
-시금치는 흐르는 물에 씻은 후, 뿌리만 제거하고 밑동을 살려 찬물에 담가 두어 이물질과 흙이 빠져나오도록 한다.
 
-감자는 스틱모양(4cm*1cm*1cm)으로 잘라 찬물에 담근다(갈변방지). 길이 4cm,두께 1cm의 긴 상자모양으로 자른다. 4개이상 잘라 바로 찬물에 담가 둔다(갈변방지). 제출은 4개를 낸다.
--양파는 곱게 다진다. 곱게 다지지 않으면 패티가 부서진다.
 
 
2. 데친다: 소금➝시금치➝당근➝감자를 데친다. 
-물 3C정도 올린다.
-시금치는 자르지 않고 통째로 데친다. 밑둥을 먼저 넣은 후 짧게 데친 후 찬물에 헹군다. (10초 정도, 휘어질, 정도로만 데침),
-감자는 끓는 물에 절반 정도 익혀 채에 건져 여열로 식힌다 (찬물×).
-당근을 데친 후 찬물에 헹굼. 감자와 당근은 같이 냄비에 넣어도 된다(1분 정도 데침)
-찬물을 받아놓고 데치면 편리하다.
 
 
3. 더운 채소 준비:  당근조리기(버터 시럽)- 감자 튀기기- 패티용 양파 볶기 -양파를 곁들인 시금치 볶기
-당근은 버터시럽을 만들어 설탕, 물, 버터를 넣어 윤기 나게 조려낸다.(당근 그레이즈)
-물50ml(1/4C), 설탕 전량(25g), 버터2T를 넣여 녹인 후 당근을 넣어 졸여 낸다. 저어주면서 설탕을 녹여주어야 결정화가 일어나지 않는다. 전체적으로 거품이 생기면 불을 끄고 뚜껑을 덮어둔다(버터가 굳지 않게).
-버터시럽의 비율=물:설탕=2:1
 
-감자는 팬의 가장자리 한쪽에서, 기름에 노릇하게 튀겨 내어,  타월위에서 소금을 살짝 뿌려 둔다,
팬에 젓가락을 넣어  젓가락이 닿은 바닥에서  기포가 올라오면  감자를 넣고 튀긴다(180℃). 감자의 가장자리가 노릇해지면 건진다. 소금을 뿌린 후 키친타월 위에서 기름을 뺀다.
-기름을 보관해 고기구울 때 사용할 수 있다.
 
-양파의 절반은 패티용으로 마른 팬에 볶는다. 기름을 사용하면 패티 만들 때 분리가 일어난다.  볶은 양파는 반드시 식혀서 사용하여야 한다. 반죽할 때 패티의 재료가 익을 수 있다. 
-나머지는 양파의 절반은 버터( 혹은 식용유)를 두르고 양파를 볶다가 투명해지면 시금치를 넣어 살짝 볶는다. 소금간한다.
 
 
4. 스테이크 패티 반죽 만들기:  다진소고기+ 볶아서 식힌 양파(1T수북)+ 빵가루(2T)+ 달걀물(1T)+ 우유전량(10ml)+소금, 후추
-지급된 다진 소고기를 한번 더 다진다. 젖은 면보(들러붙음 방지)로 핏물을 팬다(누린내와 수분제거).
-볶은 양파는 식혀서 사용한다.
-빵가루를 넣은 후 불린다.
-반죽을 약간 질퍽하게 한다(갈라짐 방지).
-처음에는 전체적으로 숟가락으로 누르면서 반죽을 섞다가 손으로 치대기를 반복한다. 공기빼기 및 치대기를 반복한다. 많이 치댈수록 갈라짐을 방지할 수 있다(20~30번).  반죽이 그릇에 들러붙음이 없어야 한다.  너무 질퍽하면 그릇에 들러붙는다.

Tip1.농도는 빵가루와 달걀로 조절하므로, 빵가루의 일부를  남겨두어 반죽이 묽을 때  추가할 수 있도록 한다.
Tip2 반죽이 묽을 경우를 대비해 미리 달걀물을 줄여서 사용할 수 있다(2/3T). 
 
 
5. 패티 모양잡기:
- 스테이크는 고기의 특성상 구울 때 면적은 줄어들고 두께는 더 두꺼워짐을 감안하여  좀 더 크게 만든다. 가운데 부분을 살짝 눌러 들어가게 하여 구울 때 부풀어 오르는 것을 감안한다. 타원형(럭비공) 모양이 나오게 한다.
-구우면 크기는 줄어들고 가운데 부분은 두꺼워진다.
-1cm~1.2cm의 두께로 모양을 만든다.
-도마위에 비닐팩(혹은 접시)을 깔고 기름을 바른 후 반죽을 올려 모양을 만든다. 패티 윗면에도 기름을 충분히 발라준다(육즙보호).
 
 
6. 굽기: 팬에 기름을 넉넉히 두르고 스테이크를 갈색으로 타지 않게 구워 익혀낸다.
-기름을 너무 많이 넣으면 튀기듯이 된다.
-센 불에서는. 중불로 시작하여 약불에서 속까지 익혀낸다.
-주걱 2개를 서로 마주 보게 잡고  패티의 모양을 잡는다(평행사변형).
-주걱으로 꾹꾹 눌러가면서 모양을 계속 잡아간다. 단백질은 열을 가하면 모양을 잡는 대로 변형이 일어난다.
-뒤집개를 사용하여 뒤집는다.
 
-마무리쯤 뚜껑을 닫아 익힐 수 있다. (혹은 한쪽이 색이 나면 뒤집어서 뚜껑을 덮고 찌듯이 익힐 수 있다.)
-겉이 단단해지고 주걱이나 이쑤시개로 눌렀을 때 핏물이 안 나오면 된다.
-키친타월 위에서 기름을 제거한다.
(*가정에서는 마지막에 버터를 가장자리에서 녹여 끼얹어 주는 몽테)
 
 
7. 더운 채소와 함께 접시에 담는다
-시금치는 꼭지 부분은 제거한 후, 3등분하여 머리 부분➝꼬리 부분➝가운데 부분으로➝꼬리부분➝ 포개어 쌓고, 맨 위에 양파를 보기 좋게 올린다.
-감자는 우물 정(井) 모양으로 놓는다.
 
 
-수고하셨습니다.-