피시 차우더 수프- 따뜻한 양식 수프요리-포타주-화이트 루-베사멜소스-부케가르니(향신료 다발)

피시 차우더 수프 - 따뜻한 양식 수프 요리-피시 스톡-베사멜소스

피시차우더 수프 (Fish chowder soup): 차우더의 어원은 라틴어로 따뜻하게 데워준다는 뜻이다. 흰색의 생선살을 이용하여 포타주로 만든 수프를 말한다.
 
*포타주:일반적으로는 맑은 수프인 콘소메에 대응하여 농도 짙은, 걸쭉하고 불투명한 수프를 말한다.
 

피시 차우더 수프- 따뜻한 양식 수프요리 by 한국산업인력공단 양식조리기능사

요구 사항

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 피시차우더 수프를 만드시오.(시험시간 30분)
가. 차우더 수프는 화이트 루(roux)를 이용하여 농도를 맞추시오.
나. 채소는 0.7cm×0.7cm×0.1cm, 생선은 1cm×1cm×1cm 크기로 써시오.
다. 대구살을 이용하여 생선스톡을 만들어 사용하시오.
라. 수프는 200mL 이상으로 제출하시오.

 
 
 

전처리 및 주의사항

-차우더 스프는 따뜻한 상태로 제출하여다 한다.
-식으면 되직해지지는 성질을 감안하여 농도를 맞춘다.
-육류 어류는 손질 후 도마는 세척을 하거나 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.
 

 

지급재료

 

대구살 (해동지급).......................50g
감자 (150g 정도)......................1/4개
베이컨 (길이 25~30cm)........1/2조각
양파 <중(150g 정도)>..............1/6개
셀러리........................................30g
버터(무염)..................................20g
밀가루(중력분)...........................15g
우유.......................................200ml
소금 (정제염)...............................2g
흰후춧가루..................................2g
정향...........................................1개
월계수 잎.…….......................…1잎

 
 

만드는 법

 
 
1. 감자, 양파, 셀러리, 베이컨은 0.7cm× 0.7cm×0.1cm 두께로 썰어 준비한다..
-양파 셀러리 자투리는 스톡용으로 사용한다.
-감자는 찬물에 담가 전분기를 빼준다.
-베이컨을 수축됨을 고려해 1cm으로 썬다(완성 0.7cm).
 

 
2.생선손질: 생선은 수분이 없어야 부서지지 않는다.
-생선살은 정육면체(1cm³) 크기로 썬다. 특별히 꼬리쪽은 수축이 많이 됨을 고려해 1.5cm³로 썬다.

 
3. 피시스톡:
-3C정도의 찬물에 월계수 잎과 정향(부케가르니)을 넣고 끓이다가, 생선살을 채에 받쳐 넣어 익힌다.
-양파 셀러리 자투리는 스톡용으로 사용한다. 정향-월계수-양파순으로 끼워 부케가르니를 준비한다.
-젖은면보에 거른 뒤 국물은 피시스톡으로 사용하고, 익힌 생선살은 따로 준비한다.
(젖은면보를 사용한다. 마른면보는 수분을 흡수해 버린다.)

 
4. 팬에 버터를 조금 두르고, 베이컨, 양파, 샐러리, 감자를 각각 볶아 낸다.
-베이컨에서 기름이 나옴을 감안하여 기름을 적당량 두른다. 두께가 0.1cm이므로 살짝만 볶는다.  
-감자는 부서지기 때문에 나중에 넣어 볶는다.
-위의 순서대로 차례대로 한 팬에서 볶아 키친타월 위에 두어 기름을 뺀다. 
(*루보다 야채를 먼저 볶아둔다.)

 
5. 화이트 루 만들기: 버터와 밀가루의 비율=1:1
-냄비에 버터를 두르고 1T정도의 양이 나오면, 동량의 밀가루를 넣어 주걱으로 혼합하듯이 바닥을 긁어가면서 볶는다(약불 유지).
-버터에서 기포가 생기며 지글지글거리면 밀가루를 더 추가해 주어야 한다.  진흙 농도가 나오도록 한다.
-화이트루 크림색이 되게 볶는다. 브론드루(땅콩색)가 되지 않도록 조심한다.
 
(*화이트루→ 브론드루 →  브라운루로 볶는 시간에  따라 색이 난다.)

 
6. 완성된 화이트 루에 피시스톡을 넣어 호화시킨다.
-화이트루에 피시스톡 1C을 3번에 걸쳐 나누어 넣으며,  알갱이와 뭉침이 없게 휘퍼기로 풀어준다(풀의 상태가 되게).
-충분히 풀어지면 우유를 절반 넣고 풀고, 또 나머지 절반의 우유를 넣어 풀어준다(우유 전량 사용 200ml).
(*휘퍼기 대신 주걱을 사용할 때  골고루 으깨듯이 풀어준다.)
 
 
7. 볶은 채소➝생선살➝소금, 후추
-농도가 맞으면 볶은 채소를 넣고 약불에서 끓이다가 생선살을 넣고 부서지지 않게  끓인다. 불순물(크림층)을 제거한다(찬물이 든 그릇 준비).
-양식에서는 소금 후추 간을 마지막에 한다.
 
 
8. 완성된 스프는 200ml이상  담아 따뜻하게 제출한다..
- 접시를 가볍게 탁탁 쳐서 수프가 펼쳐지게 한다.
-식으면 되직해지는 성질을 감안하여 농도를 맞춘다.
 
 

note
*화이트루가 들어가는 베사멜 소스(화이트루+ 우유)는 스톡(피시 스톡, 치킨스톡)을 내어 사용한다.
(화이트루 볶기-스톡으로 호화과정-우유로 농도맞추기)

*베사멜소스(화이트루+ 우유)가 들어가는 스프:  피시차우더 스프, 치킨알라킹

*스톡의 공통재료: 주재료+ 물+  월계수+ 정향+양파자투리(선택)

*대구살 대체식품  바지락 강추

 
 
-수고햐셨습니다.-