타르타르 소스: 양식 소스요리-완숙 달걀 삶기

타르타르 소스: 양식 소스요리-찍먹 소스요리

 

타르타스 소스(Tartar sauce)는 마요네즈를 기본으로 한 소스의 일종이다. 생선요리, 튀김요리, 채소요리와 함께 곁들여 낸다. 

타르타르 소스-양식소스요리-찍먹 소스 요리 by 한국산업인력공단 양식조리기능사

요구 사항

요구사항
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 타르타르 소스를 만드시오. 시험시간 20분

가. 다지는 재료는 0.2cm 크기로 하고 파슬리는 줄기를 제거하여 사용하시오.

나. 소스는 농도를 잘 맞추어 100mL 이상 제출하시오.

 

 

 

 

 

지급재료

 

마요네즈.........................................70g
오이피클 (개당 25~30g짜리)........1/2개
양파 <중(150g 정도)>.................1/10개
파슬리 (잎, 줄기 포함).................1줄기
달걀................................................1개
소금 (정제염)...................................2g
흰 후춧가루.....................................2g
레몬 <길이(장축)로 등분>...........1/4개
식초...............................................2ml

 

 

 

전처리 및 주의사항

 

-달걀삶는데 걸리는 시간을 고려하여 달걀삶기를 최우선적으로 작업한다 (15분 소요)

-모든 재료가 일정한 크기로 다진다(0.2cm).

-제시된 식초의 양이 2ml 소량이므로 소스의 농도는 레몬즙으로 맞춘다(레몬전량사용).

-재료의 물기를 제거하여 사용한다.

-달걀은 교차 감염 방지를 위하여 씻어서 분리 보관한다.

 

 

 

만드는 법

 

1. 달걀 삶기(완숙), 흰자다지rl, 노른자 채에 내리기(굵은 채 사용)

달걀은 물을 붓고 소금을 넣어 완숙으로 삶은 뒤 흰자를 곱게 다지고 노른자는 체에 내려 둔다.

 

-15분 삶는다. 달걀은 기포가 발생한 후 12분 충분히 삶는다. 달걀이 물에 잠겨야 하며 뚜껑을 닫고 삶는다. 식초를 한 두 방울 넣어주면 달걀응고에 도움이 되나 지급된 식초의 양(2ml)을 고려하여 생략한다.

 

-뜨거운 물을 올려 작업시간을 단축할 수 있다.

-노른자를 채에 내릴 때 너무 고운채를 사용하면 잘 내려가지 않으므로 굵은 채를 사용한다.

 

2. 양파 다지기(0.2cm), 매운맛 제거

-양파는 다져 소금물에 담갔다가 수분을 제거한다.

-양파가 자작하게 잠길 정도의 물의 양에 소금 1g을 넣는다.

-면보를 깔고 채에 받쳐 물에 헹구어 수분을 적당히 제거한다. 너무 꼭 짜지 않도록 한다. 제출량 100ml 맞추어야 한다.

 

 

3. 파슬리 다지기 (0.2cm)

-파슬리는 곱게 다져 면보로 싸서 물에 헹군 후 수분을 제거하고 키친타월 위에 둔다(보슬보슬하게 한다).

-도마 한쪽 끝에서, 물기를 좀 축이고 다지면 칼에 덜 달라붙는다..

 

4. 피클 다지기

- 수분을   적당히 짠다. 수분을 짠 즙을 보관해 둔다. 요구사항의 제출량 100ml을 맞추기 위해서 추가할 수 있다. 피클은 굳이 수분제거를 안 해도 된다.

 

 

5. 재료 혼합하기:

-다진 흰자, 피클, 양파, 노른자, 마요네즈, 소금, 흰 후추를 넣어 혼합하고 레몬즙과 식초를 첨가하여 농도를 조절한다. 노른자는 마지막에 넣어 색과 농도를 맞춘다. 먼저 넣으면 색이 퍼져 노랗게 변할 수 있다. 1t 정도의 양만 사용한다.

 

 

- 제시된 식초의 양이 2ml 소량이므로 소스의 농도는 레몬즙으로 맞춘다. 

-파슬리 1g 정도 가니쉬로 사용한다.

 

*제출량(100ml 이상)을 맞추기 위해 
흰자전량, 양파전량, 피클전량, 레몬전량, 식초전량,노른자 1t, 소금 흰후추 소량 사용한다.

 

6. 혼합한 소스를 100ml 이상 담고 파슬리 가루를 뿌려 완성한다

-농도는 천천히 약간 흘러내리는 정도로 한다.

-사우전 아이랜드 드레싱(부먹) 보다 되직하다. 다진 재료들이 드러난다.

 

 

-수고하셨습니다.-