치킨 커틀렛 - 양식 육류 튀김요리-연육처리-발골작업-양식조리기능사-상세설명-튀김옷 입히는 순서

치킨 커틀렛- 양식 육류 튀김요리-튀김옷-밀계빵(밀가루-계란물-빵가루옷)

치킨 커틀렛(Chicken cutlet)는 닭고기를 저민 후 넓게 펴서 빵가루 등을 묻혀 기름에 튀긴 음식이다. 주재료를 앞에 붙인다.
 

치킨 커틀렛 - 양식 닭튀김 요리 By 한국산업인력공단 양식조리기능사

 

요구 사항

요구 사항
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨 커틀렛을 만드시오. (시험시간 30분, 1과제)

가. 닭은 껍질째 사용하시오.
나. 완성된 커틀렛의 색에 유의하고 두께는 1cm로 하시오.
다. 딥팻후라이(deep fat frying)로 하시오.

 
 
 

지급재료

닭다리....................................................1개
(한마리 1.2kg 정도, 허벅지살 포함 반마리 지급 가능)
달걀.......................................................1개
밀가루(중력분).....................................30g
빵가루(마른 것)....................................50g
소금(정제염)...........................................2g
검은 후춧가루.........................................2g
식용유..............................................500ml

*냅킨2장 준비(흰색, 기름제거용)

 

전처리 및 주의사항

-닭손질 전 튀김팬을 예열한다. 

-반드시 포를 뜨서 완벽한 연육처리를 한다. 두께(0.7cm)가 일정하도록 충분히 두드려준다.

-혹 냉동닭일 경우 물에 담가  해동이 되게 한다. 해동이 되지 않거나 수분이 많으면 익는 과정이 길어진다.(이럴 경우에는 2과제로 작업하는게 좋다.)

- 닭발골 전에 닭의 물기를 제거하여 작업한다. 육류는 핏물이나 수분을 제거해야 빨리 익힐 수 있다.

-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.
 
 
 

만드는 법

 
0. 튀김팬을 예열한다.


1. 닭발골작업, 연육처리 연육처리, 밑간하기

-닭은 껍질이 붙은 채로 뼈에서 살을 발라내고 발목 힘줄을 제거한다(키친타월이나 소금사용).
-물기를 완전히 제거한다.
 
-두꺼운 부분은 반드시 포뜨기를 하여 두께를 0.7cm로 정리한다. 튀기면 고기가 두꺼워짐을 감안한다.

-비계와 가장자리를 과감하게 정리해 팬 속에 들어가게 손질한다. 가장자리가 너덜너덜하기 않게 해야 한다. 다각형이나 사각형이 되도록 한다.

-발목 힘줄을 완전히 제거하여 오그라듦을 방지한다.  소금이나 키친타월을 이용하여 미끄러짐을 방지할 수 있다.

-근육을 감싸고 있는 점막을 끊어준다. 뭉친 근육과 살에  잔칼선을  넣어준 후 직각으로 돌려 칼등으로 두드려 연육처리한다. 연육처리를  충분히 하여야 쪼그라들거나  말려들지 않고 또  두꺼워지는 것을 방지할 수 있다.
 
-뒷껍질 쪽은 오그라들지 않게 모서리와 가장자리에 칼집을 깊숙이 넣어준다(가위사용). 껍질은 연육처리 안 해도 된다. 이때 뒤집어서 하면 살과 분리될 수 있으므로 뒤집지 않고 작업한다. 팬에서 껍질이 오그라들면 전체적으로 오그라듦과 동시에 튀김이 두꺼워질 수 있음을 주의한다.
 
-전체적으로 칼끝으로 칼침을 과할 정도로 넣어 힘줄을 끊어준다,

-살이 있는 안쪽에 소금 후추로 밑간한다.
 
 
2. 닭고기에 밀가루➝달걀물

-밑간한 닭고기에 밀가루, 달걀물을 입힌다. 형태를 유지하며 옷을 입힌다.

-밀가루를 골고루 빈틈없이 입힌다(채를 사용하여도 좋다).

-달걀물을 입혀 충분히 재워둔다(3분 이상, 적어도 10정도라도 재워두어 빵가루옷이 잘 입혀지게 한다).

-달걀을 부드럽게 잘 풀어 뭉침이 없게 하여야 빵가루옷이 골고루 잘 입혀진다 (굳이 채에 내리지 않아도 된다).

-위생에 주의하며 작업한다.
 

3. 빵가루 입히기

-쟁반위에 빵가루를 깐 후 연육한 닭고기를 올리고, 그 위에 또 빵가루를 덮는다.

-닭고기의 가장자리까지 빵가루를 골고루 입혀 모양을 잘 잡아준다.

-모양을 잡을 때 체중을 실듯하여 꾹꾹 눌러준다. 가운데 부분을 더 눌러주어 두꺼워지거나 변형이 일어나지 않게 한다.
 

4. 160~180℃의 튀김온도에서 황금색으로 튀겨낸다(1번 튀기기).

-빵가루를 입힌 것은 온도가 너무 높지 않아야 한다. 안까지 익기 전에 타버릴 수 있다.

-껍질을 아래쪽으로 향하게 하고 채를 올려 오그라듦을 방지한다.

-4분 정도 튀긴다.
-빵가루 입힌 튀김은 1번만 튀긴다.

-전체적으로 색이 골고루 나면 채로 건져, 잠시 세로로 세워 기름이 솥에 빠지게 한다.

-접시에 키친타월을 펼친 후 올려주어 기름이 흡수되게 한다. 키친타월로 윗부분도 기름을 닦아낸다.

-건진 후 2분까지 색이 더 나올 수 있음을 감안한다.
 

5. 완성된 치킨 커틀렛을 보기 좋게 담아낸다. 껍질이 아래쪽을 향하게 한다.
 
-수고하셨어요-