브라운 스톡(BrownStock)- 양식 스톡 요리-간이 없는 육수-스프의 기본-어니언 부루이-사세 데피스

브라운 스톡 (Brown Stock) -양식 스톡 요리-짙은 갈색의 맑은 스톡-어니언 부루이

스톡은  스프의 기초가 되는 쇠고기나 닭고기 육수를 말하는데, 브라운 스톡은 소뼈와 소고기를 이용하여 만든 맑은 육수이다.
 

브라운 스톡- 수프의 기본 요리

 

요구 사항

요구 사항
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을 만드시오.(시험시간 30분, 1과제 적합)
가. 스톡은 맑고 갈색이 되도록 하시오.
나. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용하시오.
다. 당근, 양파, 셀러리는 얇게 썬 후 볶아서 사용하시오.
라. 향신료로 사세 데피스(sachet d'epice)를 만들어 사용하시오.
마. 완성된 스톡은 200mL 이상 제출하시오.

 
 

전처리 및 주의사항

-맑고 깨끗하게 뽑아야 한다. 갈색인 소스나 스프에 사용되는 것이기 때문에 탁하면 안된다.

 

-스톡은 특성상  간을 하지 않는다. 따라서 소금 후추가 제공되지 않는다.

-소금이 제공되지 않게 때문에 데칠 때 소금을 사용하지 않는다.

-스톡을 맑게 내기 위해서는 소뼈의 살과 지방, 이물질을 잘 제거하여야 한다.
 
-짙은 갈색을 내기 위해서는 어니언부루이를 충분히 해야 한다. 버터를 많이 넣으면 국물이 탁해진다. 극히 소량만 넣어 풍미만 나게 한다. 

-양파는 아주 곱게 채썰어 걀색이 잘 나오게 한다(어니언부루이). 속심지는 어니언 부루이로 사용하지 않는다.

-어니언부루이 할 때 약불에서 해야 하나, 시간이 충분하지  않을 경우  불조절을 잘하여 타지 않게 해야 한다.   

-사세데피스(향신료 주머니)재료:  월계수 파슬리줄기 후추 타임 정향 면실 다시백
 
-스톡은  특성상 약불에서 은근히 충분히 끓여내어야 한다.. 끓이면서 2과제 작업을 한다.
 

 

지급재료

소뼈 (2~3cm 정도, 자른 것)..............150g
양파 <중(150g 이상)>.......................1/2개
당근 (둥근 모양이 유지되게 등분)......40g
셀러리................................................30g
검은 통후추........................................4개
토마토 <중(150g 정도).......................1개
파슬리 (잎, 줄기 포함)....................1줄기
월계수 잎...........................................1잎
정향...................................................1개
버터 (무염)..........................................5g
식용유.............................................50ml
면실................................................30cm
다임 (fresh).....................................1줄기
다시백 (10cm×12cm).........................1개

    소금 × 후추×
 
 

만드는 법

 
-소뼈는 찬물에 담근다.
-파슬리는 찬물에 담근다.
-물을 2C 올린다( 토마토 콩까세)
 
1. 사세데피스 (향신료주머니)만들기:
-다시팩에 월계수 잎, 통후추, 정향, 다임, 파슬리 줄기를 싸서 면실로 묶어 사세 데피스를 만든다.
 
2. 채소 채썰기 (두께 0.3cm이하): 양파, 당근, 셀러리는 최대한 얇게 채썰기 한다.
 
-토마토는 끓는 물에 데친다.   위부분  (+)칼집을 넣고 데쳐서 씨와 껍질을 제거한 후 채썰어 굵게 다진다(0.3cm). 
익은 것일수록 껍질이 쉽게 벗겨진다. 껍질이 약간 말리기 시작하면 불을 끈다.
 
-당근은 껍질을 제거한 후 최대한 얇게 채썬다.
 
-양파는 껍질과 색이 바랜 부분은 폐기한다.
아주 곱게 채썰어야 어니언 부르이 할 때 색이 잘 나오게 한다. 속심지는 사용하지 않는다.
 
-셀러리는 섬유질을 제거 한 후 채썰기한다.
 
 
3. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤, 살과 지방을 최대한 제거하고 수분을 없앤다.
 
-데치지 않고 찬물에 담가 핏물을 뺀다(요구사항)..
-수분이 있으면 팬에서 구울 때 기름이 튈 수 있다(화상 주의).

 
4. 팬에 손질된 소뼈를 넣고 구워 (식용유를 소량 넣어) 갈색을 내준다.

-뼈는 핏물을 제거하면서 갈색이 나도록 팬에 오랫동안 구워준다.
-팬에 기름을 많이 두르지 않도록 한다. 소뼈에서 지방이 흘러나온다.
-소뼈를 세워 골고루 사방으로 구워준다.
-키친타월 위에 올려두어 기름을 빼준다.
 
 
5.  양파는 어니언 부루이(양파 굽기)를 하여 짙은 갈색이 나게 한다(냄비 샤용).
 
-양파는 어니언브루이 (양파굽기) 한다. 아주 곱게 채썬 양파를 냄비에 넣고 약불에서 수분을 날리듯이 구워준다.

-수분이 열에 의해 날아가면서 바닥에 갈색이  비치기 시작하면 스푼으로 물을 가장자리에 넣은 후 주걱으로 바닥을 닦듯이 긁어 준다(이때 냄비를 흔들어 주어 열을 떨어뜨리면서 작업한다).  

 

-수분이 날리기- 가장자리 물 넣어주기-냄비를 흔들어 주기- 주걱으로 바닥을 긁어 주기를 반복한다.  이때 타지 않도록 주의하며 짙은 갈색이 날 때까지 반복한다.

-주걱으로 양파를 짓누르지 않는다. 스톡이  탁해질 수 있다.

-계량컵에 물을 받아두고 소량씩 넣어가며 할 수 있다.
 
-어니언 부루이가 끝나면, 냄비에 당근 셀러리 토마토를 넣고 함께 충분히 볶아준다. 토마토의 신맛을 날려준다.

-버터를 많이 사용하면 스톡이 탁해지므로 최소량으로 사용하여 풍미만 더해지게 한다.
 
 
 
 6. 5의 냄비에 물 2.5C와 구운 소뼈,  사세 데피스를 함께 넣어 끓이다가 약불로 줄이고 거품과 기름기를 수시로 걷어낸다.

-맑은 갈색이 나와야 하므로 불조절과 거품제거에 유의한다.
-오래 끓일수록 완성도가 높아진다. 아주 약불에서 10분 ~15분 정도 끓인다.
 
 
7. 완성된 스톡을 면보에 걸러 그릇에 200ml 이상을 담아낸다.
-반드시 200ml를 넘기도록 한다.
-젖은 면보를 1/4로 접어 걸러낸다(4겹). 제출양이 모자라면 물을 부어 다시 끓여내어야 한다.
 
-수고하셨어요.-