참치타르타르- 양식 전채 요리-샐러드 부케-비네그레트 소스의 비율-상세 설명-양식조리기능사 2과제

참치타르타르- 양식 전채 요리-양식 에피타이저 요리

참치타르타르(Tuna tartar):
타르타르는 고기나 생선살을 익히지 않은 채로 잘게 썰어 양파, 올리브, 케이퍼, 처빌 등을 다져 넣고 양념한 전채요리이다.  샐러드부캐, 참치 타르타르, 채소 비네그레트로 구성이 된다.
 
ef.)타르타르소스 : 마요네즈를 기본으로 하여 생선요리, 튀김요리, 채소요리와 함께 곁들여 내는 소스 요리
 

참치타르타르-: 양식전채요리 by 한국산업인력공단 양식조리 기능사

요구 사항 

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 참치타르타르를 만드시오. (시험시간 30분, 2과제 추천)

가. 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm의 작은 주사위 모양으로 썰어 양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용하여 타르타르를 만드시오

나. 채소를 이용하여 샐러드부케를 만들어 곁들이시오.

다. 참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬(quenelle)형태로 3개를 만드시오.

라. 채소 비네그레트는 양파, 붉은색과 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고, 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오.

 
 
 
 

전처리 및 주의사항

-재료를 샐러드부캐용, 참치 타르타르용, 채소 비네그레트용으로 분리해 둔다.

-양파는 0.2cm 상자모양으로 썰어 소금을 넣어 자작하게 절인다.

-절인 양파는 타르타르용과 채소비네그레트용으로 각각 1/2씩 사용한다.
 
-타르타르를 만들 때 참치의 변색에 주의한다. 레몬을 마지막에 소량 넣도록 한다. 하얗게 익어버릴 수 있다.

-타르타르 모양(퀸넬 스푼이용)을 잘 만들기 위해서는  수분, 기름, 재료의 크기를 주의해야 한다.  올라브유는 1t만 사용하여 코팅될 정도의 양만 사용한다. 모든 재료는 썰고 다져서 키친타월 위에 두어 수분을 제거한다.

-비네그레트의 올리브와 식초의 비율은 3:1(표준) 혹은 2:1(개인취향)
 
-파슬리 딜은 찬물에 담그지 않는다. 다져서 체소 비네그레트용으로 사용한다.
파슬리는 다진 후 면보에 싼 후 물에 헹구어 사용한다. 

-양파는 소금에 절인 후 면보에 싸서 물기를 제거한다.

-퀸넬 스푼 2개를  샤용하여 모양을 잡는다.
 
-육 어류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.
 
 

지급재료

붉은색 참치살(냉동지급)......................80g
양파<중(150g정도)>.........................1/8개
그린올리브............................................2개
케이퍼...................................................5개
올리브오일..........................................25ml
레몬 <길이(장축)로 등분>..................1/4개
핫소스..................................................5ml
처빌 (fresh).......................................2줄기
소금(꽃소금)...........................................5g
흰 후춧가루............................................3g
차이브 <fresh(실파로 대체 가능)>...................................................5줄기
롤라로사(lollo Rossa) (꽃(적)상추 대체 가능).....................................................2잎
그린치커리 (fresh).............................2줄기
붉은색 파프리카(5~6cm 길이)..........1/4개
노란색 파프리카 (150g 정도)............1/8개
오이(20cm)...............................................................1/10개(길이로 반을 갈라 10등분)
파슬리 (잎, 줄기포함).........................1줄기
딜(Fresh)...........................................3줄기
식초....................................................10ml

 * 지참준비물 추가:테이블스푼 2개
(퀜넬용, 머리부분 가로 6cm, 세로(폭)3.5~4cm 정도)
 
 

 만드는 법

 
1. 롤라로사, 치커리, 차이브는 찬물에 담가둔다.
-차이브(실파) 1가닥은 소금을 넣고 데쳐둔다.(샐러드부케를 묶을 끈으로 사용)
 

2. 참치는 소금물에 해동한 뒤 가볍게 찬물에 헹군 후 물기를 완전히 제거한 후 면보로 싸 둔다.
-냉동 참치는 소금물에 해동한다(10분 이내). 소금물의 농도는 3g/물100ml(3%소금물)

-너무 해동이 되면 흐물거려서 썰기가 어려우므로 적당히 해동시켜 썰기 한 후(0.3cm), 다시 키친타월 위에 두어 수분을 완전히 제거하도록 한다.
 
 
3. 비네그레트 재료:

-오이, 양파(공통), 노란색 파프리카, 적색 파프리카를 작은 주사위 모양(0.2cm)으로 썰어 수분을 제거한다.

-딜은 다져 수분을 제거한다 (키친타월 위 보관한다).

-파슬리는 다져 면보에 싸서 찬물에 헹군 후 물기를 제거한다 (키친타월 위 보관한다). 
-레몬을 착즙한다.
 
-노란파프리카 와 적파프리카는 각각 2개씩 결 따라 길게 채 썰어 채소부캐용으로 샤용한다.

-파프리카는 수분이 많기 때문에 하얀 과육을 포뜨듯 제거하여 주사위모양으로(0.2cm) 썰기한다.
 
-오이는 돌려깍기를 한 후 주사위 썰기한다.

-돌려깔기한 오이속은 계량스푼(1t,혹은 1T)을 사용하여 반달모양으로 뚫어 샐러드부케 지지대로 사용할 수 있다. 혹은 원형으로 뚫어서 부케를 꽃아도 된다(화병역할).  
 
- 양파는 다지기 한 후 소금물을 자작하게 만들어 매운맛을 빼준다. 그런 다음 면포로 감싸 물에 헹구어 물기를 완전히 제거한다. (타르타르용과 채소 비네그레트용으로 1/2 씩 나누어 사용한다.)
 
 
4. 타르타르재료:
-절인 양파(1/2), 그린올리브,  케이퍼, 처빌을 다져서 수분을 제거한다(키친타월 위에 보관).
 

5. 참치타르타르:
참치➝올리브오일 1t로 코팅➝양파 1T,➝양파1T, 그린올리브전량, 케이퍼전량, 처벌전량 ➝핫소스(1t), 소금, 레몬즙 한두 방울
 
-믹싱볼에 참치에 올리브유(1t)를 넣고 먼저 코팅해 준다. 절인 양파(1T), 다진 그린올리브,  다진 처빌, 다진 케이퍼를 전량 넣고, 핫소스(1t), 소금, 마지막에 레몬즙을 한두 방울  넣는다.

-레몬을 많이 넣으면 참치색이 하얗게 됨을 주의하여 소량 넣고 순서상 먼저 넣지 않는다.

 
6. 샐러드 부케 만들기:
롤라로사, 치커리, 파프리카 각각 1가닥, 차이브 1가닥을 물기를 제거한 후 한데 모아 부케를 만든다.

-먼저 잎채소를 밑에 깐 후 재료를 올리고 돌돌 말아 데친 차이브 1가닥을 돌돌 돌려 묶는다.

-세워질 수 있도록 밑둥을 자른다.
 
-돌려 깎은 후 남은 오이속은 계량스푼(1t,혹은 1T)을 사용하여 반달모양으로 뚫어 부케지지대로 사용할 수 있다. 혹은 원형으로 뚫어서 (화병에 꽂듯이) 부케를 꽃아도 된다.

  
 
7. 채소비네그레트 드레싱 만들기:
식초 레몬 소금 후추➝올리브오일 유화➝절인양파 (1/2), 오이, 파프리카, 딜, 파슬리.
 
-믹싱볼에 먼저 식초+레몬( 합10ml이하), 소금, 후추를 넣고 올리브오일 20ml을 소량씩 넣어 저으면서  드레싱을 만든다(유화,휘퍼기 사용가능).

※비네그레트는  오일과 산(식초,레몬)의 비율을 3:1 혹은 2:1 의 비율로 한다.

-절인 양파, 오이, 적·황 파프리카, 딜, 파슬리를 넣어 채소 비네그레트를 완성한다.
 
 
8. 제출접시에 채소 샐러드 부케를 올리고, 참치를 넣은 타르타르를 퀜넬 모양으로 만들어 3개 담고, 채소 비네그레트 드레싱을 뿌려준다. 드레싱은 제출 전에 뿌려주어야 한다. 
 
-수고하셨어요.-