바베큐 폭찹- 양식 육류요리- 양식조리기능사 시험대비 상세 레시피

바베큐 폭찹- 양식 육류요리: 달콤새콤메콤짭잘한 바베큐 폭찹

바베큐 폭 찹(Barbecued pork chop):바베큐란 통째로 굽는다는 뜻이고 여기서 폭은 돼기고기를,  찹은 갈비뼈가 붙어있는 고기를 뜻한다.

 

바베큐 폭찹 - 양식조리기능사 시험

 

 

요구 사항

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 바베큐 폭찹을 만드시오.(40분)
가. 고기는 뼈가 붙은 채로 사용하고 고기의 두께는 1cm로 하시오.
나. 양파, 셀러리, 마늘은 다져 소스로 만드시오.
다. 완성된 소스는 농도에 유의하고 윤기가 나도록 하시오.

 

지급재료

돼지갈비 (살두께 5cm 이상,
뼈를 포함한 길이 10cm).......... 200g
토마토케찹.................................30g
우스터 소스 .............................. 5ml
흑설탕........................................10g
양파 <중(150g 정도)>...............1/4개
소금 (정제염).................................2g
검은 후춧가루................................2g
셀러리..........................................30g
핫소스..........................................5ml
버터(무역)....................................10g
식초............................................10ml
월계수 잎.......................................1잎
밀가루(중력분)..............................10g
레몬 <길이(장축)로 등분>...........1/6개
마늘 <중(깐 것)>.............................1쪽
비프스톡(육수)( 물로대체가능)..200ml
식용유.........................................30ml

 

 

 

전처리 및 주의사항

-고기는  곧바로 찬물에 담구어 핏물을 제거한다.

-야채부터 손질한다.

-고기 굽는데 시간을 할애한다(7~8분 정도). 특히 뼈있는 부분에 기름을 끼얹어 충분히 익힌다.

-뼈와 살이 서로 붙어 있어야 한다. 

-팬에서 마리네이드한 고기를 익힌다.   소스는 냄비를  충분히 예열 번철을 한 후 재료를 볶기 시작한다 (눌러붙음 방지).

-달걀 육류손실시 교차감염방지를 위해 세척 후 분리 보관한다.

-우스터소스 (서양간장) 는  색에 관여한다.

-달콤(설탕), 새콤(식초 레몬), 메콤(핫소스), 짭짤(우스타소스)한 맛이 나게 한다.

-1과제로 준비하여 졸이는 동안 2과제 준비~~.

 

만드는 법

 

1. 양파와 셀러리는 0.3cm 정도로 썰고, 마늘은 다진다.

-샐러리는 섬유질 제거후 다진다.

 

2. 돼지갈비 손질:

-돼지고기는 찬물에 담궈 핏물이 빠지게 한다.

-수분을 충분히 제거한다.

-돼지갈비는 살과 뼈가 붙어있는 상태로 저며, 살의 두께가 0.7cm로 일정하게 만든다 .얇게 포를 뜨도록 한다. 밀가루를 입혀 구울 시 두께가 더 두꺼워짐을 감안한다. 고기가 너무 길면 냄비크기를 고려하여 등분한다. 껍질이 나올경우 제거한다.

-칼등으로 골고루 두드리며 살이 전체적으로 펼쳐지도록 연육작업한다.

-전체적으로 칼선을 넣어도 된다. (이때 앞뒤로 같은 방향으로 사선을 넣어 열 십자모양으로 만든다.(+)

-특히 뼈있는 부분은 칼침을 넣어 잘 익을 수 있도록 해야 한다.

- 가장자리는 잔칼집을 넣는다. 힘줄있는 부분도 칼집넣는다.

-소금, 후추 간을 한다.

 

3. 돼지고기 마리네이드 및 팬에 굽기:

-손질된 돼지갈비에 밀가루 옷을 입힌다. 잡내와 육즙을 보호하며 양념이 베이게 한다.

-팬에 식용유를 넉넉히 넣어 노릇하게 구워낸다.

-고기를 눌러가며 골고루 익힌다.

-뼈있는 부분은 기름을 끼얹어 가며 익힌다.

-구원낸 고기는 냅킨위에 두어 기름을 제거한다. 기름을 잘 제거하고 소스에 넣어야 한다.

-고기를 팬에서 완전히 익히도록 한다 (소스에서 끓이는 시간을 줄일 수 있고, 또 오래 끓임으로 밀가루 옷이 떨어지고 불어나는 것을 방지 한다).

 

 

4. 바베큐폭찹소스 만들기: 야채볶기➝소스넣기(우스타소스1t, 핫소스1t, 황설탕1T, 식초2T, 레몬전량, 월계수잎 )

-냄비에 식용유를 둘러 번열을 충분히 한다(눌러붙음 방지).

-냄비에 버터를 충분히 두르고 마늘➝양파➝ 샐러리 순서로 볶는다.

야채가 타면 소스가 갈색이 나오고 탁해진다.

-불을 끈 후 케첩2t을 볶아 신맛을 한번 날려준다. 오래볶으면 갈색이 된다.

-우스타소스1t, 핫소스1t, 황설탕1T, 식초2t, 레몬, 월계수잎을 준비하여 넣어 끓인다. (미리 소스를  만들어 사용한다.) 신맛을 날려준다.

-물 혹은 비프스톡 1C를 넣어 끓인다.(시간단축을 위해 더운물을 쓴다.)

 

 

5. 4의 냄비의 소스가 어느 정도 끓고 걸쭉해 지면 구워놓은 돼지갈비를 넣어 함께 약불에서 충분히 졸인다.(초벌이 충분하지않을 경우 20분 정도 소요되나, 초벌구이가 충분하면 농도를 보아가며  졸임)

 

-너무 일찍 넣으면 고기와 밀가루 옷이 불어날 수 있다.

-두껑을 살짝 덮어 끓여도 된다.

-소스가 골고루 베이게 끼얹어 가며 끓인다.

-특히 뼈있는 쪽에 소스를 끼얹어 가며 끓인다(충분히 익을 수 있게).

-충분히 끓인 후, (레몬,) 소금, 후추를 넣어 마무리 한다.

-소스의 농도는 고기위에서 자연스럽게 흘러야 된다. 너무 되직하면 윤기가 안 난다.

밀가루가 들어갔고 케첩이 들어갔기 때문에 농도는 금방 줄어들며 되직해짐을 주의한다.

 

 

 

6. 5의 소스 농도가 줄어들면 돼지갈비를 꺼내어 접시에 담고, 돼지 갈비 위에 고르게 소스를 뿌려 완성 한다.

소스가 접시에 자연스럽게 흘러내리도록 두세번 탁탁친다. 두 조각이상일때는 포개듯이 플레이팅한다.

 

*수고하셨습니다*.