울면-중식조리기능사-따뜻한 중식 면요리-백짬뽕

울면-온(溫)로(滷)면(麵) - 운루 미엔-중국식 온면 

울면- 따뜻한 중식 면요리

 

 

특징

각종 해산물과 야채를 넣고 끓인 면요리.

온도를 따뜻하게 유지하기 위해 녹말을 걸쭉하게 풀어 만든 음식

 

요구사항

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 울면을 만드시오.
가. 오징어, 대파, 양파, 당근, 배추잎은 6cm 길이로 채를 써시오.
나. 중식면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 후 데쳐 사용하시오.
다. 소스는 농도를 잘 맞춘 다음, 달걀을 풀 때 덩어리지지 않게 하시오.

 

 

재료

•중식면(생면)혹은 냉동면.........150g
• 오징어(몸통).............................50g
• 작은새우살...............................20g
• 조선부추..................................10g
• 대파 흰부분(6cm)..................1토막
• 마늘 중(깐 것)...........................3쪽
• 당근(길이 6cm)........................20g
• 배추잎............................20g(1/2잎)
•건목이버섯................................1개
• 양파 중(150g)........................1/4개
• 달걀.........................................1개
• 진간장......................................5ml
• 청주........................................30ml
• 참기름......................................5ml
• 소금...........................................5g
•녹말가루(김자전분)..................20g
• 흰후춧가루................................3g

 

 

 

전처리 및 주의사항

-면을 끓일 물을 먼저 올린다. 냄비를 2개 준비한다(면냄비와 소스용 냄비)

 

-야채를 썰 때 가늘게 채썬다. 볶음용이 아니기 때문에.

 

-재료를 썰 때 향신채접시(대파 마늘)/채소접시(양파 배추 당근 목이버섯 부추)/ 해물접시(새우 오징어)를 분류해서 쓰면 편리

 

-해산물은 데치지 않고 사용한다.

 

-간장색이 나오지 않게 하얗게 끓여낸다.

 

-2 과제용

-육류 어류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

 

 

만드는 법

 

1. 건목이버섯: 따뜻한 불에 불려 기둥제거후 엄지손톱크기로 뜯기

양파, 당근: 6cm 채썰기

마늘: 채썰기

 

-마늘의 꼭지는 제거한다. 편을 썬 후 채썰기 한다.

 

-당근 껍질 벗기기

 

-야채를 썰때 곱게 채썰어야 달걀의 줄알치기할 때 모양이 끊어지지 않는다.

 

2. 부추, 배추, 대파: 6cm 채썰기

 

-대파의 속심지는 제거한다.

 

-배추의 줄기부분이 두꺼우면 포 떠서 결대로 채썰기한다.

 

 

3. 새우살: 소금물에 씻어 내장 제거

오징어살(껍질 제거): 6cm 채 썰기, 종횡칼집 넣기

 

-오징어는 껍질을 제거한다. 종횡으로 칼집을 길게 넣은 후 횡으로 채썰기한다.

4. 면 삶기: 소금1t(쫄깃한 식감)➝ 찬물에 충분히 헹구어 채에 밭쳐두기 (면수 보관)

 

-냄비의 절반 이상 물을 넉넉히 넣는다. 전분이 있어 들러붙고 엉킬 수 있다.

 

-물이 끓으면 면을 넣고 눌어붙지 않게 저어주고, 찬물을 준비하여 넘침을 방지한다.(뚜껑열고 삶기)

 

-냉동면: 1~2분 면이 풀어지면 된다.

 

-생면은 녹말을 툴툴 떨고 넣어 4~5분 삶는다. 다 익으면 떠오른다. 한 가닥 꺼내서 찬물에 담가 손으로 으깨봐서 중간 심지가 없게 잘 익힌다. 겉과 속이 투명하며 색이 같아진다. 면수는 뚜껑 닫아서 따뜻하게 보관한다.

 

-면의 특성상 냉수에 헹구면 수축이 일어나기 때문에 충분히 삶아도 된다.

 

5. 울면 소스1 : 냄비에 물 2와1/2컵(500ml)➝끓으면 대파, 마늘➝간장(1t 전량), 청주1T➝ 오징어, 새우➝양파 당근 배추 목이 버섯 넣고 끓이기➝소금, 청주, 흰후추

 

-틈틈이 불순물을 제거해 준다.

 

-부추는 변색을 우려해서 물전분을 넣은 후 넣는다.

6. 울면소스2: 끓으면 물전분➝부추➝달걀 (소금, 알끈 제거후 굵은 채에 내려서) 줄알치기➝참기름

 

-물전분의 비율은 전분가루2T : 물2T로 한다. 물전분 넣을 때 농도를 보아가며 2~3회 나누어 빠르게 저어준다. 한 번에 넣으면 뭉칠 수 있다. 채소에서 물이 계속 나올 것을 감안하여 농도를 너무 묽지 않게 한다.

 

-줄알치기 할 때 센불에서 한다. 달걀물을 계량컵(종이컵)에 부어담고 젓가락을 댄 후(고정), 컵을 이리저리 이동하면서 달걀물을 가늘게 내린다. 가만히 열 십자(+)를 긋는다.

 

-참기름 넣고 뚜껑 닫고 냄비를 한번 흔들어 준다.

7. 남겨둔 면수에 (삶아놓은)면을 데침➝그릇(큰 대접)에 면담기➝울면소스붓기

 

-면수를 끓여 (삶아 놓은)면을 살짝 데친 후, 채로 물기를 툭툭 털어낸다..

 

-면을 그릇에 담고 소스를 부어 완성한다.


**************수고하셨어요**************