고추잡채-중식조리기능사-중식볶음요리-상세설명

 

고추잡채-청(靑)초(椒) 저(猪) 육(肉)사(絲) -칭쟈우 차우 러우쓰

부추잡채-중식볶음요리

특징

고추와 돼지고기를 볶아낸 요리

 

요구사항

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 고추잡채를 만드시오.
가. 주재료 피망과 고기는 5cm의 채로 써시오.
나. 고기는 간을 하여 기름에 익혀 사용하시오.

 

재료

•돼지등심(살코기).............................100g
•소금(정제염)........................................5g

•청주...................................................5ml
•달걀....................................................1개
•녹말가루(감자전분)...........................15g
•청피망 중(75g)...................................1개
•죽순(통조림, whole, 고형분)..............30g

•건표고 버섯(지름5cm,물에 불린 것)...2개

•양파 중(150g)..................................1/2개

•진간장.............................................15ml
•참기름...............................................5ml
•식용유...........................................150ml
후추×

 

전처리 및 주의사항

--돼지고기는 전처리 과정으로 키친타월(면보)에 싸서 용기에 담아 따로 보관해 두어야 한다 (핏물 제거와 교차감염 방지).
 
-돼지고기는 ‘화’처리 한다.(기름에 익힘)
 
-야채를 볶을 때 센불에서 단시간에 볶는다.

-채소는 너무 얇지 않게 채썰어 준다(두께 0.3cm). 볶음요리라 숨이 빨리 죽는다.
 
-청주가 5ml(1t) 지급되기 때문에 돼지고기 화처리 할 때 전량 사용할 수 있다.
 
-달걀은 교차감염 방지를 위해 씻은 후 따로 보관한다.
 
-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

만드는 법

1. 죽순: 포 떠서 채썰기(5cm*o.3cm)➝살짝 데치기(찬물×)
-빗살무늬는 제거한다.
 
피망(심지, 씨 제거), 양파: 결 방향 채썰기(5cm*o.3cm)
 
표고: 밑둥 제거➝ 소금으로 주름살 부분 씻기➝포떠서 채썰기(5cm*o.3cm)➝살짝 데치기(찬물×)
 
-비스듬히 사선이나 수평으로 포를 떨 수 있다. 물기가 있으면 미끄러지므로 주의한다(물기 완전 제거). 칼날의 뒷부분을 표고에 붙이고 칼을  한번에 당기듯이 포를 떠면 쉬워진다. 칼의 앞날을 붙이고 밀어서 채를 썰도록 한다.
 
-불린 표고는 볶으면 부피가 커지므로 얇게 채를 썰도록 한다. 먼저 데쳐서 썰면 쉽게 썰 수 있다.
 
2 돼지고기: 핏물제거➝결방향 5cm로 채썰기➝밑간하기(간장1t, 청주1t)➝달걀흰자1t, 녹말가루1t 넣고 섞기
 
-돼지고기는 채를 썰 경우 결방향으로 썰어야 끊어지지 않는다.
 
-끊어짐을 고려할 경우 6cm으로 썰 수 있다. 고기는 가열하면 수축하면서 두꺼워짐을 고려해서 최대한 가늘게 썬다.

-흰자를 잘 풀어 (거품)흰자를 넣어 먼저 코팅한 후 녹말가루를 넣어 골고루 섞어준다. 전분이 많으면 서로 들러붙을 수 있다. 손으로 만졌을 때 고기가 서로 붙지 않고 낱낱이 잘 떨어지는지 확인한다.
 
-밑간 할 때 간장을 많이 쓰면 색이 진해질 수 있다(1t사용). 청주는 전량(1t, 5ml) 사용할 수 있다.

4. 돼지고기 기름에 볶기(화처리)➝채에 밭쳐 기름을 뺀다.
 
- 1/2C (100ml)의 식용유를 고기가 잠길 정도 넣고 약불(60℃정도)에서 고기를 하얗게 익힌다.  튀기지 않도록 한다. 손을 넣어서 따뜻할 정도면 된다. 온도가 높으면 고기가 뭉친다. 온도가 너무 높으면 불을 잠시 끄거나, 여분의 식용유를 추가해서 온도를 떨어뜨릴 수 있다.
 
-볶을 때 서로 엉키지 않도록 젓가락으로 빠르게 풀어준다.
 
5. 팬코팅 후 돼지기름1T➝양파 표고 죽순 ➝피망(가볍게 볶기)➝소금전량(1t)➝익힌 돼지고기➝참기름
 
-색이 진하게 나오지 않도록 하며 고온에서 빠르게 볶는다.
 
-향신채가 없으므로 지급된 청주1t(5ml)는 생략해도 된다. (돼지고기 밑간할 때 전량 쓰기)
 
-양파 볶은 후나 양파 표고 죽순 볶은 후에 간장으로 불맛을 낼 수  있다. 색이 진해지고  또 간이 강해질수 있으므로 소량 사용한다.

-익힌 돼지고기는 마지막에 넣는다(화처리한 고기).
 
6. 접시 가운데를 중심으로 보기 좋게 소복히 담는다.
 

-야채와 돼지고기의 채는 일정하도록 한다.
-돼지고기 화할 때 온도가 너무 높거나 전분가루가 많으면 엉겨붙을 수 있다.  약불에서 고기가 붙지 않도록 빠르게 풀어 주면서 익힌다.
-야채는 볶는 순서에 유의한다.

 
**************수고하셨어요**************