양장피잡채- 차우러우 량장피- 중식냉채요리-겨자소스비율

양장피잡채-초(炒)육(肉)양(兩)장(張)피(皮)-차우러우 량장피 -중식냉채요리

양장피잡채-중식냉채요리

특징

두장의 피 즉 양장피로 음식을 만든 냉채요리

 

요구사항

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 양장피잡채를 만드시오.
가. 양장피는 4cm로 하시오.
나. 고기와 채소는 5cm 길이의 채를 써시오.
다. 겨자는 숙성시켜 사용하시오.
라. 볶은 재료와 볶지 않는 재료의 분별에 유의하여 담아내시오.

 

 

재료

•양장피.............................................1/2장
• 진간장..............................................5ml
• 참기름..............................................5ml
•돼지등심(살코기).............................50g
•양파 중(150g 정도)........................1/2개
• 건목이버섯......................................1개
• 조선부추.........................................30g
•오이 가늘고 곧은 것(길이 20cm)...1/3개
•당근(길이로 썰어서)........................50g
• 달걀................................................1개
•작은새우살......................................50g
•갑오징어살(오징어 대체 가능)........50g
•건해삼(불린 것)...............................60g
•겨자................................................10g
•흰설탕.............................................30g
•식초...............................................50ml
•식용유...........................................20ml
청주× 후추×

 

전처리 및 주의사항

-물(4C)을 불에 올린다. 양장피 불린 물과 겨자발효시킬 물로 사용한다.

 

-돼지고기는 전처리 과정으로 키친타월(면보)에 싸서 용기에 담아 따로 보관해 두어야 한다 (핏물 제거와 교차감염 방지).

고기는 시간이 지나면 고기가 흐물거려 채썰기 힘듦을 감안하여 먼저 채썰어 밑간(간장○,청주×)해 두면 좋다.

 

-지급된 양장피는 비닐팩에 넣고 어느 정도 부수어 둔다 (튀어서 날아감 방지).

 

-양장피 미지근한 물에 불리기, 목이버섯 미지근한 물에 불리기, 겨자발효 준비

 

-볶는재료(부추잡채), 야채재료와 해산물 재료를 분류해서 사용한다.

 

-고기와 달걀 해산물은 교차감염 방지를 위해 따로 분류보관한다.

 

-불사용순서: 물올리기➝겨자 양장피 불리기➝ 새우오징어해삼 데침➝ 양장피 삶기➝ 지단 부치기➝ 부추잡채볶기

 

-작업 순서: 물올리기➝겨자발효 및 양장피 물에 불리기➝ 해산물 손질 후 데쳐서 헹구어 완성접시에 올리기➝양장피 삶기 ➝야채류 손질 해서 완성접시에 올리기➝양장피 손질해서 유장처리(간장 참기름)➝지단부치기➝부추잡채볶기➝겨자소스만들기

 

-플레이팅: 큰 볼위에 완성접시를 올린 후 돌려가면서 재료를 올리면 쉽게 플레이팅 할 수 있다. 재료를 양분하여 서로 마주보게 하며, 각 재료들은 펼친 부채꼴모양이 되도록 놓는다. 바깥쪽 끝선을 잘 맞추어 원모양이 되게 한다.

 

-육류/어류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

만드는 법

1. 겨자가루 1T 발효➝따뜻한 곳에 두고 발효시키기

 

-겨자가루:물(따뜻한물 40℃ 정도) = 1T : 1T, 계량컵 벽에 들러붙을 정도로 개어야 하며 묽으면 안된다. 냄비뚜껑 위에 올려두거나 불 곁에 엎어 둔다. 이때 겨자가루를 조금 남겨 두어 농도를 맞출 때 사용하도록 한다.

 

-마른 듯이 색이 변하며 매운 맛이 올라온다. 미지근한 물에 헹구어 쓴맛을 제거한다. (10분 이상하면 좋으나 시간관계상 짧게 한다.)

 

2. 해산물 손질: 데치기 전 불옆에 찬물을 받아 둔다. 소금넣고 데치기. 물 4C정도 붓기

오징어손질: 껍질 제거➝내장 쪽 세로칼집(종행)➝통채로 데치기 ➝식히기(찬물)➝가로로 5cm채썰기

해삼손질: 소금으로 안쪽을 문질러 씻는다. ➝데치기 ➝식히기(찬물) ➝채썰기

새우손질: 소금불에 씻어 내장 제거 ➝데치기 ➝식히기(찬물)

 

 

-오징어 껍질을 벗길 때는 끝자락에 칼집을 넣어 잡아당긴다. 미끄러우면 손에 소금묻혀 잡아당긴다. 껍질을 제거한 후 오징어 안쪽(배꼽있는 쪽)에 0.3cm간격, 두께 절반의 깊이로 종행(세로)칼집을 넣고 통째로 데친다. 미리 채썰어서 데치면 안된다(오징어 말림 방지).

 

 

 

-해삼은 열에 약하므로 채로 넣었다가 바로 건질 정도로 짧게 데쳐야 한다. 찬물에 헹구여 물기를 뺀다. 통채로 데치거나, 5cm 채썰어 데친다.  항문은 제거한다.

 

-새우는 이쑤시개를 사용하여 등을 찔려 내장을 제거한다.

 

-오징어를 먼저 넣고 새우와 해삼을 채로 번갈아 데친다. 마지막으로 오징어를 꺼낸다.

 

-오징어를 썰었을 때 속이 투명하면 덜 익은 것이다. 다시 데쳐야 함

 

3. 야채손질: 채썰 때 완성접시에 바로 담을 수 있게 흩트러지지 않게 앞날을 세우고 조신히 썰기한다. 두께 0.3cm으로 썰기 한다.

오이: 소금으로 문질러 씻기➝5cm 돌려깍아 채썰기

부추: 5cm 길이 썰기➝소금살짝 뿌려두기(색선명)

당근 양파: 5cm 채썰기

건목이버섯: 따뜻한 물에 불리기➝채썰기 혹은 엄지손톱모양으로 뜯어두기

 

-오이 돌려깎기 할 때 오이를 한 손에 들고 돌려깍거나 혹은 오이를 도마위에 올린 후 오이를 돌리주면서 돌려깍기 할 수 있다.

 

-당근은 껍질을 제거한 후, 한면을 편편하게 한 후 눕힌 다음 편썬 후 채썰기 한다.

 

-목이버섯은 밑둥을 제거한다.

 

4. 양장피: 따뜻한 물에 불리기➝삶기(4~5분) ➝찬물에 헹구기➝4cm정리➝유장처리(간장1/3t, 참기름1t)

 

-해산물을 데친 후 새 물을 받아 물이 끓으면 양장피를 넣고 삶는다. 바닥에 달라붙지 않게 저어준다. 충분히 삶는다. 찬물에 헹구었을 때 뻑뻑하지 않고 부드러워야 한다. 물기를 툭툭 털고 손이나 칼로 4cm으로 뜯는다. 지낭치게 누르면 전분 때문에 서로 들러붙을 수 있다.

 

-양장피가 따뜻한 물에 잘 불려졌으면 2~3분 삶을 수 있다.

 

5. 달걀: 황백 분리(소금 한꼬집)➝지단부치기➝5cm 채썰기(두께 0.3cm)

 

-달걀은 소금을 넣고 미리 분리를 해두면 윤기가 난다. 계란을 푼 다음 탁탁치면 기포가 날아간다. 팬의 절반을 나누어 흰자와 노른자를 같이 부친다. 흰자는 양이 많으므로 절반의 양만 사용하다. 구멍이 생기거나 실패하면 추가로 넣어서 사용하도록 한다. 기포가 생기면 터뜨린다.

 

-달군 팬에 기름을 두르고 코팅처리한 후 키친타월로 기름을 닦아낸다. 불 끄고 들어간다(달걀을 펼치기 전에 익어버림 방지). 서서히 약불에서 지단을 부친다. 기포가 생기면 터뜨린다. 한 팬에 노른자 흰자를 함께 부친다. 흰자는 양이 많으므로 조금 남겨두고 부치다가 실패하거나 구멍이 날 경우 사용하도록 한다.

 

-*양장피 지단은 황백 분리하지 않고 부칠 수 있다. 잘 풀거나 채에 내린다. 채에 내려서 샤용하면 부드럽고  깔끔하게 부칠 수 있다. 얇게 부치기보다 팬의 절반만 사용하여 도톰하게 부친다. (아래사진참고)

댤걀지단부치기

 

-팬이 달구어지지 않으면 지단이 눌어붙을 수 있으므로 기름 코팅처리를 반드시 한다.

 

-키친타월 위에 식혀서, 칼에 물을 묻히고 앞날을 붙이고 가지런히 썰기한다.

 

6. 돼지고기 손질: 핏물제거➝결방향 5cm로 채썰기➝밑간하기(간장1/2t, 청주×)

 

-돼지고기는 편썰기 한 다음 결방향으로 채썰기 한다(끊어짐 방지).

 

-고기는 가열하면 수축하면서 두꺼워짐을 고려해서 최대한 가늘게 썬다.

 

-청주는 지급재료가 아니다.

 

-화처리하지 않고 간장으로 밑간만 한다. 


7. 부추잡채 만들기: 팬코팅 후 돼지고기➝양파 목이➝부추 흰부분➝부추초록➝소금, 참기름 (한 방울)

 

-고기를 볶을 때 젓가락으로 풀어주면서 볶는다. 센불에서 볶으면 고기가 뭉친다. 고기가 거의 익으면 채소들을 넣고 센불에서 재빨리 볶아낸다.

 

-볶을 때 웍질을 계속해주면 부추의 숨이 산다.

 

 

 

8.겨자소스만들기: 발효겨자 1T+설탕1T+식초1T+소금소량+ 참기름한방울 (잘 섞기)

 

-발효된 겨자는 쓴맛을 제거하게 위해 미지근한 물에 한번 헹군 다음 사용한다.

 

-겨자에 설탕을 먼저 넣어 겨자를 풀어주어 알갱이가 없게 한다. 다음 식초 소금 참기름을 넣는다. 같은 방향으로 저으며 뭉침과 알갱이가 생기지 않게 한다.

 

9. 완성접시에 플레이팅 하기

 

-채소와 해산물을 색이 겹치지 않고, 서로 마주 보게 펼친 부채 모양으로 펼친다. 접시의 바깥쪽 선을 잘 맞추어 동그란 원이 생기게 펼친다.

 

-중앙에 양장피를 편편하게 돌려 담고 볶은 재료(부추잡채)를 소복하게 올린다.

 

-겨자소스를 야채위로 원을 그리며 살짝 뿌려 준다.

 

 

 

발효겨자비율: 겨자가루:물=1:1
겨자소스 비율: 발효겨자1T+설탕1T+식초1T+소금소량+참기름소량
양장피유장처리: 간징1/t, 참기름1t

 

 

 

**************수고하셨어요**************