마파두부-중식조리기능사-중식 볶음요리-상세설명-고추기름비율-두반장소스 비율

마파두부-마(麻)파(婆)두(豆)부(腐)-마퍼뜨우프-매운 두부볶음요리

마파두부-중식 두부복음요리

특징

고추기름에 볶은 재료를 마파소스에 버무린 사천성 매운 두부볶음요리

 

요구사항

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 마파두부를 만드시오.
가. 두부는 1.5cm의 주사위 모양으로 써시오
나. 두부가 으깨어지지 않게 하시오.
다. 고추기름을 만들어 사용하시오.
라. 홍고추는 씨를 제거하고 0.5cm*o.5cm로 써시오.

 

재료

•두부.........................................150g
•돼지등심(다진 살코기)..............50g
•마늘 중 (깐 것)...........................2쪽
•생강............................................5g
•대파 흰부분(6cm)..................1토막
•홍고추(생)..............................1/2개
•두반장......................................10g
•흰설탕........................................5g
•진간장....................................10ml
•검은 후춧가루............................5g
•식용유...................................60ml
•고추가루..................................15g
•녹말가루(감자전분).................15g
•참기름.....................................5ml
청주× 소금× 후추○

 

전처리 및 주의사항

-고추기름을 반드시 내어 사용한다.

--돼지고기는 전처리 과정으로 키친타월(면보)에 싸서 용기에 담아 따로 보관해 두어야 한다. (핏물 제거와 교차감염 방지).돼지고기는 키친타월(면보)에 싸서 핏물이 제거되게 한다.-돼지고기는 생고기를 사용한다.

 

-두부 데칠 물을 먼저 올린다.

-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

만드는 법

1. 대파, 마늘, 생강: 굵게 다지기 (0.3cm~0.5cm)

 

-대파는 속심지를 제거한다.

 

-생강을 껍질을 제거한다.

 

홍고추(씨제거): 0.5cm*o.5cm 썬다.

 

-붉은 색이 있으므로 야채 마지막에 썰기하면 좋다. 네모난 형태로 균일하게 한다(요구사항).

 

2. 두부: 1.5cm*1.5cm*1.5cm 주사위모양 썰기➝삶기(소금×)➝식지 않게 뚜껑 덮어 냄비에 그대로 둔다.

 

-두부의 전체모양을 깨끗이 정리해준다. 글자가 있는 면(기계면)의 글자와 울퉁불퉁한 부분을 정리해 준다.

 

-두부의 크기를 균일하게 썰어준다 (요구사항).  절반으로 자른 후 3등분 하여 1.5cm크기의 주사위모양으로 자른다.

 

-물을 넉넉히 (3C정도, 냄비의 절반정도) 부어야 두부가 서로 부딪히지 않는다(부서짐 방지). 물이 끓어오르면 두부를 넣고 끓이다가, 두부가 춤을 추듯 위로 둥둥 떠오르면 불을 끈다. 충분히 익혀야 두부가 부드러워져 부서지지 않는다. 식지 않게 뚜껑 덮어 냄비에 그대로 두어 사용하기 직전에 채로 건진다. 소금이 지급되지 않으므로 유의한다.

 

3. 돼지고기: 핏물과 기름을 제거하고 한번 더 곱게 다진다. (밑간×)

 

-간장의 지급재료의 양을 고려하여 밑간하지 않아도 된다.

 

-소금 청주는 지급되지 않음을 유의한다.

 

-후추를 뿌려 놓을 수 있다.

 

4. 고추기름 내기: 약불에 식용우 3T, 고춧가루 1T➝고운채에 걸러내기

 

-불켜기 전에 식용유3T와 고추가루 1T를 먼저 올려둔 후 약불에서 주걱을 사용하여 볶듯이 저어준다. 색이 다운되고 전체적으로 뽀글뽀글 기포가 올라오면 불을 끄고 고운채어 걸러낸다. (면보×, 키친타월×: 기름을 흡수해서 기름을 낼수 없다.)

 

5.팬코팅 후 고추기름1T➝ 생강 마늘 대파➝간장1t, (청주×)➝돼지고기➝홍고추

 

- 향신채를 고추기름에 볶을 때는 충분히 볶아주어야 분리가 일어나지 않는다. 돼지고기를 볶을 때는 약불로 조절하여 주걱으로 고기를 풀어주듯이 볶는다. 충분히 익도록 볶아야 한다.  고기는 센불에서 뭉치는 성질이 있다.

 

-향신채 볶을 때 청주는 지급되지 않음을 주의한다.

 

6.두반장소스만들기: 물1C➝두반장소스(두반장2t + 설탕1t + 간장1t + 후추)➝두부 채에 건져서 준비➝물전분(농도조절)➝따뜻한 두부➝참기름

 

-두반장과 설탕은 물을 넣게 전에  볶을 경우 탈 수 있다.

 

-물전분 농도=녹말가루1T:물 2T

물전분 넣을 때 농도를 보아가며 2~3회 나누어 빠르게 저어준다. 팬을 동시에 흔들어 줄 수 있다. 한 번에 넣으면 뭉칠 수 있다. 소스가 자작하게 보이도록 한다.

 

-두부를 넣고 버무릴 때 부서지지 않도록 조심한다. 휘젓지 않고 주걱을 뒤로 한 채 웍질 한다.

 

6. 접시에 두부와 홍고추가 잘 보이도록 보기 좋게 담는다.

-한 두번 접시를 탁탁 쳐서 고르게 펼쳐지도록 한다.

-두반장소스=두반장2t + 설탕1t + 간장1t + 후추)
-고추기름의 비율=기름3:고추가루1

 

 

**************수고하셨어요**************