새우케첩볶음-중식조리기능사-중식 새우 볶음 요리-상세설명

새우케첩볶음 - 번(番)가(茄)   하(蝦)인(仁)  - 번치에  샤인

새우 케첩볶음-중식새우케첩볶음

특징

튀긴 새우를 토마토 케첩소스에 버무린 볶음요리

원래는 생 토마토로 했던 음식을 케첩을 사용함

 

요구사항

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 새우케첩볶음을 만드시오.
가. 새우 내장을 제거 하시오
나. 당근과 양파는 1cm 크기의 사각으로 써시오.

 

재료

•작은새우살(내장이 있는 것)..........200g
•소금(정제염)....................................2g
•청주.............................................30ml
•달걀................................................1개
•녹말가루(감자전분)......................100g
•당근(길이로 썰어서).......................30g
•양파 중(150g 정도)......................1/6개
•완두콩...........................................10g
•생강................................................5g
•대파 흰부분(6cm).......................1토막
•토마토케첩................................... 50g
•흰설탕...........................................10g
•진간장..........................................15ml
•식용유.........................................800ml
•이쑤시개.........................................1개
참기름× 후추×

 

 

전처리 및 주의사항

 

-앙금녹말을 앉힌다. 녹말가루와 물을 각 1/2컵 동량을 준비하여, 먼저 녹말가루를 앉히고 물을 부어준다. 젓지 않는다. 소스용(물전분)으로 쓸 가루녹말을 남겨둔다.

 

-새우는 2차에 걸쳐 튀긴다.

 

-볶음요리는 질척거리지 않게 볶는다.

 

만드는 법

1. 새우:  소금물에 씻기➝ 내장 제거➝물기제거 ➝(소금), 청주

 

-해물일 경우 소금 청주의 밑간을 한다. 새우의 염분을 고려하여 생략할 수 있다.

 

2. 양파 대파, 당근. 생강: 1cm* 1cm 사각썰기(두께 0.3cm)

완두콩:소금넣고 데치기➝찬물-채에 밭침

 

-대파는 속심지를 제거한다.

 

-생강과 당근은 껍질을 제거한다. 

 

3. 새우 반죽 : 흰자1t + 앙금녹말

 

-해물일 경우 흰자를 사용한다.

 

-흰자의 알끈을 제거하고 충분히 풀어준후 사용한다. 흰자가 많으면 너무 부풀어 오르고 소스를 많이 흡수하게 되므로 코팅이 될 정도의 소량만 사용한다. 충분히 코팅이 될 정도로 섞어준다.

 

-새우는 물이 잘 나오므로 건가루를 사용하여 농도를 조절한다. 다소 뻑뻑한 느낌의 반죽이 되도록 한다.

 

4. 1차 튀김(160℃약불)➝뜨면 뒤집어서 붙은 것 떼어내기➝(30초 후)2차 튀김(170℃ 바삭하게 튀기기)

 

-새우의 양이 많아 탈 수 있으므로 중간에 온도를 떨어뜨리면서 새우를 투하한다.

-반죽을 넣고 붙은 것을 바로 떼어 내면 반죽옷이 찢어진다. 위로 떠오를 때까지 기다렸다가 붙은 것을 떼어낸다. 하얗게 튀겨낸다.

 

-기름채로 공기를 씌워주면서 튀기면 바삭해진다.

 

-반죽이 위로 뜨고 소리가 잦아들면 건진다. (1차 튀김).

-반죽옷을 입은 튀김은 2차에 걸쳐 튀겨준다.(라조기 깐풍기 탕수육 탕수생선살 새우케첩볶음 등)

 

-1차 2차 튀김 후 튀김을 채로 건져 흔들어 주면서, 채를 들었다 놨다가 하면서 사각거리는 소리가 나도록 기름을 빼준다. 튀김을 툭툭 쳐서 안의 기름이 빠져나오게 한다 (키친타월×).

-2차 튀김시 튀김이 들어갈 때 기름이 튈 경우를 대비해서 기름채를 엎어주면 도움이 된다.(화상주의)

-반드시 기름채를 따로 준비해서 사용한다. 물 채가 들어갈 경우 기름이 튈 수 있음을 주의한다.(화상주의)

 

5. 팬코팅 후 기름1T➝생강, 대파➝간장1t 청주1t➝양파, 당근➝완두콩➝케첩전량➝물1/2C➝설탕2t➝물전분(농도조절 소량1/2T)➝튀긴새우 넣고 버무리기(참기름×)

 

-기름 넣은 후 충분히 예열을 해야 한다. 나중에 기름과 소스가 분리되지 않는다.

 

-양파가 절반정도 투명해지면 케첩을 넣어 신맛을 날린다.

 

-케첩 볶을 때 약불로 조절하여 타지 않도록 한다.

 

-설탕을 넣어 소스에 윤기가 나게 한다.

 

-소스를 자작해질 때까지 충분하 끓여준다. 새우가 버무려질 정도의 농도로만 나오게 한다. 끓자마자 넣으면 안된다.

 

-케첩이 농도를 이미 내므로 물녹말은 1/2T 정도 소량 사용하여 농도를 살짝 잡아준다.

 

6. 새우케첩 볶음을 접시에 보기 좋게 담는다.

 

-완두콩과 당근이 보이도록 담는다.

 

**************수고하셨어요**************