난자완스-남(南)전(煎) 환(丸)자(子)-난쩬완즈-중식조리기능사-중식조림요리-겉바속촉

난자완스- 남(南)전(煎) 환(丸)자(子)- 난쩬완즈- 중식조리기능사- 중식조림요리-완자만들기

난자완스-중식조림요리

 

특징

-중국의 남쪽지방(남전)에서 고기로 완자를 만든 뒤, 부쳐 먹었던 요리에서 비롯되었다. 요즘은 완자를 튀겨서 하는 요리를 발전되었다.

-겉바속촉 간장조림 요리

 

 

요구사항

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 난자완스을 만드시오.
가. 완자는 지름 4cm로 둥글고 납작하게 만드시오.
나. 완자는 손이나 수저로 하나씩 떼어 팬에서 모양을 만드시오.
다. 채소는 4cm 크기의 편으로 써시오. (단, 대파는 3cm 크기)
라. 완자는 갈색이 나도록 하시오.

 

재료

•돼지등심(다진 살코기).............................200g
•마늘 중(깐 것).............................................2쪽
•대파 흰부분(6cm 정도)...........................1토막
•생강.............................................................5g
•소금(정제염)................................................3g
•청주.........................................................20ml.
•검은후춧가루..............................................1g
•달걀...........................................................1개.
•녹말가루(감자전분)...................................50g
•죽순(통조림, whole, 고형분)………...........50g
•건표고버섯(지름5cm 정도, 물에불린것)....2개
•청경채....................................................1포기
•식용유...................................................800ml
•참기름.......................................................5ml
•진간장 ................................................... 15ml

 

 

전처리 및 주의사항

-간장으로 조리는 조림요리의 일종으로 전체적으로 간장색이 나고 갈색이 돌도록 한다.

-돼지고기는 전처리 과정으로 키친타월(면보)에 싸서  따로 보관해 둔다. (핏물 제거와 교차감염 방지).

 

-채소는 파(3cm)를 제외하고는, 주재료의 크기에 맞추어  4cm길이로 썰되, 폭은 1cm~2cm으로 전체적으로 조화롭게 썬다.

-달걀은 교차감염 방지를 위해 씻은 후 따로 보관한다.

-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

-간장 청주 소금 후추 참기름 모두가 지급재료로 제공된다.(깐풍기, 난자완스, 울면(흰후추), 라조기(참기름×, 고추기름))

 

 

만드는 법

1. 대파(심지제거): 3cm*1cm 편썰기
마늘, 생강: 편썰기

 

-마늘의 뿌리부분을 깔끔하게 정리한다.

 

-생강은 껍질을 제거한다.


2. 죽순: 결방향 4cm (빗살무늬)➝데침(찬물×)

청경채: 4cm 편썰기

표고: 물기완전제거➝밑둥제거➝ 포떠서 편썰기 

 

-죽순의 빗살에 붙은 이물질을 깨끗이 제거를 한다. 빗살무늬는 살리되 끝부분은 정리를 한다.

 

-청경채의 초록잎부분은 사용을 하되 끝부분은 정리를 한다.

 

-표고의 주름진 곳은 소금으로 문질러 이물질을 제거한다. 물기가 있으면 미끄러우므로 물기를 말끔히 제거 후 썰기를 한다. 표고는 고기와 반대로 익으면서 (길이와 폭이) 더 팽창함을 감안한다. 죽순과 함께 데쳐서 사용할 수 있다.

3. 돼지고기: 한번 더 곱게 다지기➝간장(1t), 청주(2t), 후추, (소금)으로 밑간

 

-돼지고기는 한번 더 핏물을 제거한다, 누린내와 튀김시 불순물을 줄일 수 있다. 젖은 면보로 핏물을 짤 수 있다. 마른 면보는 들러붙을 수 있다.


4. 반죽: 돼지고기➝ 달걀 노른자전부+흰자1T➝녹말가루 1t~1T➝치대기(같은 방향으로 최소5분이상)

 

-질척한 느낌의 반죽이 되도록 한다. 수분이 모자르면(되직하면) 튀길 때 완자의 끝이 갈라진다. 반죽의 농도는 반죽그릇을 뒤집었을 때 떨어지지 않을 정도로 한다.

- 흰자와 녹말가루로 농도를 조절한다. 

 

-전분은 적을수록 좋다. 전분을 많이 넣으며 모양은 예쁘나 맛이 떨어지고 또 딱땩해진다. 전분을 안 넣어도 무방하다. 또 전분이 많이 들어가면 얼룩이 질 수 있다.

 

-치대기할 때 갈고리손으로 반죽을 잡고 한방향으로 섞어준다. 반죽이 잘 혼합되고 점도가 생기고 공기가 빠지도록 치대기를 반복한다(5분이상). 오래치댈수록 모양이 잘 잡힌다(갈라짐 방지).

 

-노른자 역할: 색이 나게 하며 재료가 잘 섞이게 한다. 요구사향의 갈색이 나오려면 노른자가 반드시 전량 들어가야 한다.

 

-흰자의 역할: 부풀게 하며 바삭함이 유지되게 한다. 잡내를 제거한다. 수분을 제공한다.

 

5. 완자 만들기:

 

-공모양이 직경 3cm 가 되어야 팬안에서 눌렀을 때 완자모양이 4cm가 나온다.

 

-왼손으로 반죽을 손에 쥐고 공 모양을 만든 후, (기름 바른) 작은 계량스푼으로 반죽공을 받아 모양을 잡는다(주먹쥔 손위에서 굴려가며).

 

- 기름솥에 조심스럽게 넣는다. 반죽이 스푼에 들러붙지 않도록 반죽공을 받을 때마다, 숟가락을 기름솥에 담갔다가 빼기를 반복한다.  혹은 양손에 기름을 바른 후 오른손으로 반죽공을 받아 공모양이 유지되게 한 후, 손으로 기름솥에 조심스럽게 넣는다.

 

-반죽공을 다 넣은 후 반드시  뒤집어서, 숟가락으로 가운데를 지긋이 눌러주어야 한다. 그렇지 않으면 반죽이 숟가락에 들러붙는다. 모양을 잡을 때 숟가락 2개를 서로 마주보게 잡은 후 동글 납작하게 모양을 잡아준다.

 

6.튀기기:

 

-(지급된)웍(기름솥)에 있는 기름을 덜어서 납작팬에서 진행한다. 기름의 양은 완자가 절반이상 잠길 정도(2C, 400ml)로 한다.

 

-불의 온도는 ‘화’처리 하는 정도(100℃ 이하)의 온도에서 시작한다. 반죽공을 기름솥에 다 넣은 후 익기전에 뒤집어서 숟가락으로 눌러 납작한 모양이 되도록한다. 이 때 숟가락 2개로 대각선으로 반죽공을 잡고 둥글게 모양을 만들어 준다. 완자가 튀겨진 후 모양을 만들면 부서지므로, 튀겨지기 전에 낮은 온도에서 모양을 만들어야 한다.

 

-모양이 동글 납작하게 만들어 지면 온도를 높이며 속까지 익힌다. 센불에서는 속이 안익고 겉만 탈 수 있으므로, 약불 중불로 진행하여야 한다. 지글지글 소리가 잦아들고 쿠키색의 갈색이 나도록 천천히 익힌다. 지글지글 하는 소리가 크면 아직 속의 수분이 많이 남아있다는 것이다.


7.팬코팅 후 기름1T➝대파 마늘 생강➝간장1t,청주1t➝죽순 표고 청경채➝소금 후추➝물1C(센불)끓이기➝간장1T(색깔조절)➝튀긴 완자넣고 졸이기➝끓으면 물전분➝참기름

 

-간장을 넣어 색이 나도록 한다.  간장을  더 넣어 간장색이 나도록 추가할 수 있다.
-물전분의 비율은 전분가루1T : 물2T, 혹은(숙련도 높을 경우) 1:1

-물전분 넣을 때 농도를 보아가며 2~3회 나누어 빠르게 저어준다. 팬을 흔들어 줄 수 있다. 한 번에 넣으면 뭉칠 수 있다.

-(tip)시험장에서는 더운물을 사용하여 끓이는 시간을 단축한다.



8. 접시 위에 보기 좋게 올린다.

-소스가 있는 요리는 재료가 골고루 보이도록 펼쳐서 플레이팅 한다.

-접시를 가볍게 탁탁 쳐서 골고루 펼쳐지도록 한다.

 

-소스가 보이게 플레이팅 한다.

**************수고하셨어요**************