쉬림프 카나페 -프랑스 전채요리-상세설명-양식조리기능사-1과제

프랑스 애피타이저 쉬림프 카나페 만들었어요 (1과제, 30분)

쉬림프 카나페 (파슬리 대용 바질잎)

 
0)순위 재료보관과 달걀삶을 준비
-식빵은 비닐에 싸서 보관했어요. (수분, 이물질로부터 보호)
-냄비에 달걀 삶을 물을 넣고 불위에 올렸어요.
달걀이 잠길 정도로 물을 넣고 소금1t와 레몬(단백질응고) 한 두 방울 떨어뜨려 주었어요.
-파슬리는  찬물에 담가 두어 신선함을 유지했어요.
-냉동된 새우일 경우  소금물에 담가두어야 해요.
 
1 )달걀삶기
냄비에서 기포 발생직전부터  물이 끓을 때까지, 노른자가 중앙에  모일 수 있도록,  달걀을 굴려가며 저어주어야 해요. 
이때 달걀을 건드리지 않도록 조심하면서(깨짐 방지),  달걀이 냄비중앙에 위치하도록, 냄비 가장자리를  원을 크게 그리듯이 저어 주면 되어요. 원심력에 의해 달걀이 중앙에서 논답니다.  *흰자응고 60도, 노른자 80도에 익기 시작한대요.
 
물이 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 12분 이상 더 삶아줍니다.  물이 절반으로 줄면 완숙된 달걀을 꺼내어 찬물에 보관해요.  이때 모서리를 살짝 깨뜨려 두면 쉽게 깔 수 있어요.  5분 이내로 껍질을 까주세요. 
 
2)식빵손질
도마에 물기가 없을 때 식빵을 손질해요. 빵껍질 부분을 톱질하듯 잘라 제거한 후  4등분 해요.  지름이  4cm 모양의 원형이 나오게 모서리 깎기를 해요. 비닐팩에 다시 잘 보관해요.
 
3) 미르포아와  레몬즙 준비
 당근 양파 셀러리를 곱게 채 썰어 레몬껍질과 파슬리 줄기를 냄비에 넣어 끓여요. (물 2C 넣기)
이때 셀러리는 섬유질을 제거 후 채를 썰어요.
레몬은 심지를 제거한 후 웨지모양으로 한 뒤 손에 잡고  채에 받쳐 즙을 짭니다.

미르포아 채썰기, 레몬즙내기

4)새우손질
새우를 소금물에 헹구어 준 후 내장을 제거 했어요. 등쪽 2번 3번 마디 사이에 이쑤시개를 넣어 내장을 제거했어요(돌려 빼기).  머리는 떼어내지 않고 삶아야  예쁜 등모양이 나와요.  물이 끓어오르면  미르포아용 냄비에 넣어 삶습니다. 충분히 익혀야 새우살이 흩트려지지 않습니다.   익은 새우를 꺼내어 찬물에 헹구어  머리부터 꼬리까지 껍질을 제거합니다.  찬물에 헹구지 않으면 잔열로 새우가 질겨질 수 있어요. 새우 양쪽 1cm을 남겨 두고, 등 중앙을 중심으로 칼집을 내어 (U자모양)세울 수 있게 해요. 

5)식빵 토스팅
준비된 식빵을  마른 팬에 아주 약불로 노릇하게 앞뒤로 구워 젓가락 위에 보관을 해요.
버터 없이 구워요. 타거나 얼룩이 생길 수 있거든요.  (버터는 세팅할 때 바름)
 
6)달걀자르기
달걀을 0.5cm 두께의 원형으로 4등분이 되게 잘라요. 칼에 물을 묻혀 칼 앞부분을 사용하여  칼과 달걀을 같은 방향으로 앞뒤로 살살 굴리면서 잘라요 (아주 살살).
 
7) 케첩소스 
제공된 케첩 10g에 레몬 1/2t 소금 후추로 간을 해요..  레몬즙이 많으면 흘러내릴 수 있어요.
 
8)세팅 
토스트에  버터를 바르고 달걀 새우 케첩소스 피슬리 순으로 얹습니다.
새우의 등 중앙에 젓가락으로 케첩소스를 물방울 떨어뜨리듯  살짝 올립니다.
파슬리는 새끼손톱 크기의 모양으로 잎을 뜯어 모양을 내어요.
*버터는 계절적으로 겨울일 경우 예열된 팬에 두어 버터를 조금 녹여서 사용합니다(스테인리스 계량컵 사용).
 
9)지급재료

새우(30~40g).....................................4마리
식빵(샌드위치 용)..............................1조각
달걀 ..........................................,............1개
파슬리(잎, 줄기 포함) ...................... .1줄기
버터(무염) ............................................30g
토마토케찹 ...........................................10g
소금(정제염) ..........................................5g
흰 후춧가루 ...........................................2g
레몬 <길이(장축)로 등분 ...................1/8개
이쑤시개 ...............................................1개
당근(둥근 모양이 유지되게 등분).........15g
셀러리 ..................................................15g
양파 <중(150g이상)> ........................1/8개

 
^^~~수고하셨어요~~^^