난이도 높은 양식조리 기능사 시험 햄버거 샌드위치 만들었어요.
0) 재료준비
빵은 비닐팩에 싸주었어요. 수분이나 찌그러짐 이물질로 보호해 줍니다.
쇠고기는 교차감염방지를 위해 따로 보관했어요. 핏물받이 냅킨을 깔아 두어요.
달걀은 교차감염방지를 위해 흐르는 물에 한번 씻은 후 종지(작은 용기)에 따로 보관했어요.
양상추는 찬물에 담가 싱싱함을 유지했어요
모든 재료를 잘 세척하여 수분을 제거해 주었어요..
1)제일먼저 햄버거빵 토스터
버터상태를 확인하고 크림처럼(말랑말랑) 되어 있는지 확인합니다.(계절상 여름)
단단한 고체상태일경우 스테인리스 계량컵에 담아 예열한 팬에 살짝 올려만 주세요. 그리고 불 끄시면 잔열로 버터가 녹는답니다(크림정도의 농도). 빵안쪽 가운데 부분에 버터를 골고루 살짝 코팅해 준 후 토스팅해 주어요. 아~~주 약불로 주걱이나 손으로 살짝 눌러주세요. 색깔이 빨리 나게요~~. 안쪽을 살펴주면서 타지 않도록 해주어요. 빵안쪽만 굽고 바깥쪽은 pass~~!. 젓가락 위에 두어 통기가 되게 합니다 (안쪽이 위로 향하게) 냅킨 위에 두지 않아요.
*저는 마른 팬에 빵을 드라이 토스트 한 후 버터를 발라 주었어요. 빵에 온기가 남아 있을 때 버터를 막대처럼 잡고 스프레드(spread) 해주었어요.
2) 양파 자르기
양파는 평평하게 한채 0.5뚜께로 원형모양이 나오게 평평하게 자릅니다.
안정감 있게 앉혀두고 포떠듯이 칼과 양파를 잡고 양파를 빙글 돌려가면서 둥글게 자릅니다.
수평이 되어 있지 않으면 높은 쪽을 포떠듯이 잘라 제거해 줍니다.
빵보다 양파가 크지 않게 해주세요. 양파가 크다면 바깥쪽 링 한줄을 빼시면 되어요.
소금 간하여 수분을 잡았어요.
*양파 자투리는 패티용으로 남겨두어요.
3)토마토는 0.5 수평이 되게 원형으로 자른다.
양파와 같은 방법으로 손질합니다. 소금을 뿌려 수분을 잡는다.
4)남은 양파자투리와 셀러리를 곱게 곱게 다져 코팅하듯이 볶아 식힙니다. (패티용)
셀러리는 섬유질 제거 필수~~!!
팬에 기름 코팅한 후, 기름 없이 양파 먼저 반투명해질 때까지 볶습니다. 바로 셀러리를 넣어 함께 볶는다.
*수분과 고기의 잡내, 매운맛을 제거합니다.
*기름이 많으면 패티 만들 때 재료가 섞이는 것을 방해하여 분리가 일어날 수 있습니다.
5)고기다짐 작업:
살코기의 핏물과 수분을 완전제거 후 비계를 제거합니다.
결의 반대 방향으로 얇게 얇게 얇게 편모양 썰기 합니다. 포를 떠지 않습니다. (결의 반대방향으로) 결을 끊듯이 채를 썰기합니다(밀어썰기). 반대로 반대로 썰기를 반복하면서 다짐육이 되도록 합니다. 중간 중간 힘줄이 끊기도록 칼침을 놓아줍니다. 고기가 딸려 올라오지 않으면 완성~~~ ~~!! 젖은 면보로 핏물을 완전제거합니다.
*마른 면보는 고기가 붙을 수 있어요
*도마정리(세척 or 소금소독 or 도마 뒤집기) 하였어요.
6)패티반죽을 만들기:
계란을 잘 풀어주었어요. (1T 사용)
다진고기, 볶은 양파셀러리 2T, 빵가루2T(수분을 잡고 갈색나게 작용), 달걀1T, 소금 후추를 넣어 섞어줍니다.
숟가락으로 꼭꼭 눌러주듯이 재료들을 섞은 후 손으로 치댑니다. 5분 이상 치대면서 공기를 뺍니다.
치댈수록 모양이 잘 잡히며 잘랐을 때도 단면이 매끄럽습니다. 공모양으로 만들어 바닥이나 손바닥 이쪽저쪽으로 치듯이 치댑니다. 손에 들러붙지 않고 매끌매끌한 모양이 되게 합니다. 끝부분(가장자리)이 갈라짐이 없어야 합니다.
빵가루와 계란으로 반죽의 농도를 조절합니다.
손에 들러붙으면 반죽이 질다는 뜻입니다. 빵가루를 넣어 수분을 잡아 줍니다.
반죽이 매끄럽지 않고 갈라지듯 하면 반죽이 되기 때문에 계란을 추가해주어야 합니다.
빵가루가 2T(10g)이 제한적으로 주어지기 때문에 질지 않도록 주의한다.
미리 쇠고기와 다짐육의 수분을 잘 제거해주어야 합니다.
*가정에서는 얼마든지 조절할 수 있지만 시험장에서는 빵가루의 양이 10그램으로 제한되기 때문이랍니다.
7)패티굽기 준비:
비닐팩을 큰 접시 위에 깔고 비닐팩에 식용유를 덧칠한 후 작업합니다. (아니면 비닐을 씌우셔도 됩니다).
햄버거의 0.7cm의 두께로 패티모양을 빚습니다(완성작 두께 1cm). 패티에도 식용유를 앞뒤로 바릅니다(식용유 글레이즈).
지름은 햄버거사이즈보다 크게 빚습니다.(0.5~1cm)
*패티를 구우면 두께는 더 두꺼워지고 지름은 수축이 일어나 줄어듦을 감안해야 하니까요.
8)패티굽기: 미디엄웰던(medium-welldom)
식용유를 팬에 1T 두릅니다.
중간부분을 주걱으로 눌러주면서 굽습니다(부풀어 오름).
주걱 2개를 사용하여 끝부분의 모양을 잡아주면서 굽습니다.
어느 정도 굽다가
약불로 속까지 익히고 냄비뚜껑을 덥어 둡니다.
마지막에 주걱으로 한번 더 눌러 핏물이 있는지 확인한 후 색깔이 노릇노릇 날 때 꺼냅니다.
냅킨 위에 올려두어 기름을 제거합니다. 이때의 기름이 많으면 고정되지 않고 미끄러지게 할 수 있습니다.
*식용유 대신 버터를 사용할 수 있습니다. 그러나 처음부터 넣으면 불순물이 생겨 탈 수 있습니다.
마지막에 버터를 넣어 풍미를 향상 시킬 수 있습니다
9) 햄버거 샌드위치 완성하기:
양상추는 수분을 털어 낸 후 냅킨이나 면보로 싼 다음 손으로 꾹꾹 눌러 편편하게 만듭니다.
빵크기로 모양을 만듭습니다(칼사용 금지).
빵> 양상추> 쇠고기패티> 양파> 토마토 >빵 순으로 얹은 후 접시나 대접을 뒤집어 올려 둔 후 잠시 둡니다. 슬근슬근 톱질하듯
절반으로 잘라서 제출합니다~~~^^.
*버터를 (계절상 겨울:예열한 팬에 살짝 녹인 후) 중간중간 살짝 바르면 내용물이 서로 잘 붙게 됩니다(접착제 역할).
쇠고기(살코기, 방심).............100g
양파(중, 150g정도)..................1개
빵가루(마른 것).......................30g
셀러리 ....................................30g
소금(정제염).............................3g
검은 후춧가루...........................1g
양상추.................................... 20g
토마토(중, 150g정도)........... 1/2개
버터(무염)...............................15g
햄버거 빵...................................1개 식용유....................................20ml
달걀...........................................1개
^^~~ 수고하셨습니다~~^^
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