탕수육-중식조리기능사-중식튀김요리-탕수소스비율

탕수육-당(糖)초(醋)육(肉)-당 추우 러우-중식조리기능사-중식튀김요리

 

 

특징

새콤 달콤 맛
튀긴 돼지고기를 탕수소스에 버무린 요리
소스가 보이게 플레이팅 한다.
 

요구사항

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 탕수육을 만드시오.
가.돼지고기는 길이 4cm, 두께 1cm의 길이의 긴 사각형 크기로 써시오.
나.채소는 편으로 써시오.
다.앙금녹말을 만들어 사용하시오.
라.소스는 달콤하고 새콤한 맛이 나도록 만들어 돼지고기에 버무려 내시오.

 
 

재료

•돼지등심(살코기)..................200g
•진간장...................................15ml
•청주...................................,..15ml
•달걀.........................................1개
•녹말가루(감자전분)...............100g
•당근(길이로 썰어서)................30g
•오이(원형으로 지급).............1/4개
•건목이버섯..............................1개
•양파 중(150g 정도)...............1/4개
•완두(통조림)............................15g
•대파흰부분(6cm정도)..........1토막
•식용유..................................800ml
•식초........................................50ml
•흰설탕....................................100g
소금×, 후추×, 참기름×

 
 

전처리 및 주의사항

-앙금녹말 앉히기: 녹말가루와 물을 각 1/2컵 동량을 준비하여, 먼저 녹말가루를 앉히고 찬물을 부어준다. 젓지 않는다. 차갑게  보관한다.
 
--돼지고기는 전처리 과정으로 키친타월(면보)에 싸서 용기에 담아 따로 보관해 두어야 한다. (핏물 제거와 교차감염 방지).
 
-달걀은 교차감염 방지를 위해 씻은 후 따로 보관한다.
 
-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

-소금 후추 참기름이 지급되지 않는다

 

만드는 법

 
1. 대파: 심지제거, 4cm*1cm 편썰기
오이: 소금으로 문질러 4cm*1cm 편썰기 혹은 어슷썰기
목이버섯: 미지근한 물에 불려서 손으로 뜯어놓기
 
-목이버섯: 엄지손톱크기로 뜯기, 너무 작으면 지저분해 보일 수 있음
 
-당근과 오이는 두께 0.3cm ,  얇지 않게 썰도록 한다.
 
-오이의 씨가 많으면 살짝 제거, 가시는 칼이나 소금으로 제거

 
2. 완두콩: 데치기(소금 ×) ➝찬물에 헹굼
 
-통조림 제품이므로 살균과 소독을 위해 데침

-소금이 지급되지 않는다.
 
3. 돼지고기: 4cm*1cm썰기➝간장(1/2t) 청주(1t) 밑간
 
-밑간 하기 전 돼지고기의 물기를 제거한다.
 
-간장이 많으면 색이 어두워질 수 있다.
 
-두꺼우면 포를 뜬 후 연육처리한다.
 
-연육효과: 고기가 부드러워지고 반죽옷이 잘 입혀지고 잘 익혀짐
 
-결반대로 썰기
 
4. 반죽: 돼지고기➝ 달걀 흰자1T 혹은 전란1T 코팅처리➝ 앙금녹말
 
-농도가 묽으면 녹말가루를 추가한다. 달걀의 양을 줄일 수 있다.
 
-노른자 역할: 색이 나게 하며 재료가 잘 섞이게 한다.
 
-흰자의 역할: 부풀게 하며 바삭함이 유지되게 한다. 잡내를 제거한다.
 
-앙금녹말은 물을 따르고 사용한다. 위의 물기를 제거하여 묽어짐을 방지할 수 있다.
 
-반죽이 뚝뚝 떨어지는 정도면 된다. 해물보다 반죽이 묽다.
 
 
5.1차 튀김(160℃약불, 길쭉한 모양 만들어 넣기)➝뜨면 뒤집어서 붙은 것 떼어내기➝(30초후)2차튀김(170℃바삭하게 튀기기)
 
-반죽이 위로 뜨고 소리가 잦아들면 건진다. 반죽사이에 갈색이 비치면 된다.(1차 튀김).
 
-소리가 잦아질 때까지 약불로 은은하게 속까지 익혀낸다.
 
-약불에서 오래 튀길수록 바삭해진다.

 

-기름채로 공기를 씌워주면서 튀기면 바삭해진다.
 
-불의 온도조절이 세거나 간장이 많으면 검은 갈색이 난다.
 
-반죽을 넣고 붙은 것을 바로 떼어 내면 반죽옷이 찢어진다. 위로 떠오를 때까지 기다린다.
 
-반죽옷을 입은 튀김은 2차에 걸쳐 튀겨준다.(라조기 깐풍기 탕수육 탕수생선살 새우케첩볶음 등)

 

-1차 2차 튀김 후 튀김을 채로 건져 흔들어 주면서, 채를 들었다 놨다가 하면서 사각거리는 소리가 나도록 기름을 빼준다. 튀김을 툭툭 쳐서 안의 기름이 빠져 나오게 한다 (키친타월×).
 
-2차 튀김시 튀김이 들어갈 때 기름이 튈 경우를 대비해서 기름채를 엎어주면 도움이 된다.(화상주의)
 
-반드시 기름채를 따로 준비해서 사용한다. 물 채가 들어갈 경우 기름이 튈 수 있음을 주의한다.(화상주의)
 
 
5.팬코팅 후 기름1T➝대파➝간장1t,청주1t➝양파 당근 목이버섯➝오이 완두콩➝물1C(센불)➝탕수소스(설탕3T, 식초2T, 간장1T)➝끓으면 물전분
 
-물전분의 비율은 전분가루1T : 물2T,  혹은(숙련도가 높을 경우)  1:1로 한다.
 
-물전분 넣을 때 농도를 보아가며 2~3회 나누어  빠르게 저어준다. 팬을 흔들어 줄 수 있다. 한 번에 넣으면 뭉칠 수 있다.
 
6. 튀긴 돼지고기 넣고 소스에 버무리기
 
-4~5회를 빠르게 버무린다.
 
7. 접시 위에 보기 좋게 올린다.
 
-소스가 있는 요리는 재료가 골고루 보이도록 펼쳐서 플레이팅 한다.
 
-접시를 가볍게 탁탁 쳐서 골고루 펼쳐지도록 한다.
 
**************수고하셨어요**************