라조기-중식조리기능사-중식볶음요리-매콤 짭짤 촉촉한 맛 -상세설명

라조기-중식조리기능사-중식 볶음요리 라조기- 辣(매울 랄(날)),椒(산초나무 초),鷄(닭 계), 片(조각 편)

 

라조기 지급재료

특징

매콤 짭짤 촉촉한 맛
고추기름과 간장으로 붉게 볶은 닭요리
(탕수육처럼)소스가 보이게 플레이팅 한다.
 
 

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 라조기를 만드시오
가. 닭은 뼈를 발라낸 후 5cm*1cm의 길이로 써시오
나. 채소는 5cm*2cm으로 써시오.

 
 

재료

• 닭다리(한마리 1.2kg정도).......................................1개
(허벅지살 포함 반마리 지급 가능)
• 진간장.........................................30ml
•청주..............................................15ml
• 검은후춧가루..................................1g
• 달걀...............................................1개
• 녹말가루(감자전분).....................100g
• 죽순(통조림,whole,고형분).........50g
• 건포고버섯(지름 5cm, 불린 것).....1개
• 홍고추(건)......................................1개
• 양송이(통조림,whole, 큰 것)........1개
• 청피망 중(75g)...........................1/3개
• 청경채.........................................1포기
• 생강.................................................5g
• 대파 흰부분(6cm 정도)..............2토막
• 마늘 중(깐 것).................................1쪽
• 소금(정제염)...................................5g
• 고추기름.....................................10ml
• 식용유.......................................900ml

 

전처리 및 주의사항

-앙금녹말 앉히기:녹말가루와 찬물을 각각 1/2컵 동량을 준비하여, 먼저 녹말가루를 앉히고 찬물을 부어준다. 차갑게 보관한다.
 
-고추기름을 내어 사용한다.
 
-간장으로 맛과 향과 색을 낸다. (참기름 식초 설탕을 사용하지 않는다.)
 
-완성된 요리의 색이 붉은색을 띠게 한다.
 
-달걀은 교차감염 방지를 위해 씻은 후 따로 보관한다.
 
-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용하다.
 

만드는 법

1. 닭다리: 닭뼈(발골작업)➝껍질을 포함하여 칼등으로 연육작업하여 편편하게 한 후 사방5cm*1cm썰기➝ 간장(1/2t),청주(1t),소금(한꼬집),후추 밑간
 

-닭발골 시 두께를 맞추기 위해 칼등으로 전체적으로 편편하게 만든 후 껍질을 포함하여 썰기. 칼침을 넣어 힘줄 끊어주기
 
-간장을 많이 넣으면 튀길 때 타거나 색이 진해지고 검게 되므로 소량사용하며 소금으로 대체.  향을 낼 정도의 소량의 간장(1/2t)을 사용한다.
 
 

2.
-죽순: 빗살무늬 살려 5cm*2cm썰기➝ 데치기
-양송이: 심지제거 후 편썰기➝데치기
-건고추: 씨제거➝어슷썰기 or 5cm*2cm썰기
-청피망: 심지, 씨제거➝5cm*2cm썰기
-청경채: 5cm*2cm썰기
-표고: 밑동제거➝포떠서 편썰기
-대파: 심지를 제거 후 5cm*2cm 썰기
-마늘 생강: 편썰기

 
- (통조림)죽순 양송이는 10초 정도 살짝 데쳐 준다. (살균과 소독)
 
-표고는 심지가 딱딱하면 데쳐서 썰 수 있다. 수분을 완전히 제거한 후 썰어야 미끄러지지 않는다.
 
-청경채는 길이(5cm)만 맞추어서 썰어도 되나 폭이 넓을 경우 절반으로 절단해도 된다.  2마디 사용. 잎의 끝부분은 폐기.
 
-마늘과 생강은 생긴 모양대로 편 썰기 한다.
 
-건고추: 젖은 행주로 살짝 닦아서 부서러짐 방지, 꼭지를 절단하여 씨를 뺀다.

라조기 재료썰기

 

3. 닭고기➝달걀 전란1T로(밑간한 닭)코팅➝앙금녹말 넣고 버무리기(묽을 경우 녹말가루로 농도조절)

-달걀과 녹말가루로 농도조절한다. 반죽이 뚝뚝 떨어지는 정도면 된다. 해물보다 반죽이 묽어야 한다 .
 

4.
1차 튀김(160℃약불, 길쭉한 모양 만들어 넣기)➝뜨면 뒤집어서 붙은 것 떼어내기➝(30초후)2차 튀김(170℃바싹하게 튀기기)

-반죽이 위로 뜨고 소리가 잦아들면 건진다. 반죽사이에 갈색이 비치면 된다.(1차 튀김).
 
-소리가 잦아질 때까지 약불로 은은하게 속까지 익혀낸다. 약불에서 오래 튀겨야 바삭하진다.
 
-불의 온도조절이 세거나 간장이 많으면 쉽게 타거나 검은 갈색이 난다.(실패의 조짐)
 
-반죽을 넣고 붙은 것을 바로 떼어 내면 반죽옷이 찢어진다. 위로. 떠오를 때까지 기다린다.

-채로 공기를 씌우면서 튀기면 다 바삭해진다
 
-반죽옷을 입은 튀김은 2차에 걸쳐 튀겨준다.
(라조기 깐풍기 탕수육 탕수생선살 새우케첩볶음 등)

 

-1차 2차 튀김 후 튀김을 채로 건져 흔들어 주면서, 채를 들었다 놨다가 하면서 사각거리는 소리가 나도록 기름을 빼준다. 튀김을 툭툭 쳐서 안의 기름이 빠져 나오게 한다 (키친타월×).

 
-2차 튀김시 튀김이 들어갈 때 기름이 튈 경우를 대비해서 기름채를 엎어주면 도움이 된다.(화상주의)
 
-반드시 기름채를 따로 준비해서 사용한다. 물채가 들어갈 경우 기름이 튈 수 있음을 주의한다.(화상주의)
 

5.
팬코팅 후 고추기름 전량(10ml)(약불)➝건고추➝생강,대파,마늘➝간장1t,청주1t➝죽순, 양송이, 표고➝청경채,청피망➝소금,후추➝물1C(센불)➝간장1T➝(끓으면) 물전분

-고추기름은 발연점이 낮으므로 약불을 사용한다.
 
-물전분의 비율은 전분가루1T: 물2T
 
-물전분 넣을 때 농도를 보아가며 2~3회 나누어 넣으며 빠르게 저어준다. 팬을 흔들어 줄 수 있다. 한 번에 넣으면 뭉칠 수 있다.
 

6. 소스에 튀긴 닭 넣고 버무리기 ➝고추기름 추가(선택)

-고추기름을 추가할 수 있다. (참기름× ) 
 

7. 접시 위에 보기 좋게 올린다.

-소스가 있는 요리는 재료가 골고루 보이도록 펼쳐서 플레이팅 한다..
 
-접시를 가볍게 탁탁 쳐서 골고루 펼쳐지도록 한다.
 
-건고추가 보이도록 플레이팅 한다..
 
-피망 청경채 건고추는 겉이 위로 향하게 플레이팅 한다..
 
**************수고하셨어요**************