유니짜장면-중식조리기능사-중식 면요리-단짠 짜장소스

 

유니짜장면 -러우 니(育泥) 자짱미엔-중식 면요리-단짠 짜장소스 비율

유니짜장면-중식면요리

 

특징

달고 짭짤한 맛
고기와 채소를 잘게 썰어 춘장에 볶은 짜장소스에 면과 함께 먹는 요리
 

요구사항

 

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 유니짜장면을 만드시오.
가.춘장은 기름에 볶아서 사용하시오
나.양파 호박은 0.5cm*0.5cm 크기의 네모꼴로 써시오
다.중식면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 후 데쳐 사용하시오
라.삶은 면에 짜장소스를 부어 오이채를 올려내시오

 
 

재료

•돼지등심(다진 살코기)..............50g
•중식면(생면)...........................150g
•양파 중(150g 정도)...................1개
•애호박......................................50g
•오이(가늘과 곧은 것 20cm).....1/4개
•춘장...........................................50g
•생강..........................................10g
•진간장.....................................20ml
•청주…….........................….…50ml
•소금..........................................10g
•흰설탕......................................20g
•참기름.....................................10ml
•녹말가루(감자전분)..................50g
•식용유...................................100ml
•완두(통조림)............................15g
•대파흰부분(6cm정도)...........1토막
•식용유..................................800ml
•식초........................................50ml
•흰설탕....................................100g
후추×

 

전처리 및 주의사항

--돼지고기는 전처리 과정으로 키친타월(면보)에 싸서 용기에 담아 따로 보관해 두어야 한다 (핏물 제거와 교차감염 방지).
 
-돼지고기는 ‘화’처리 하지 않는다.  다진 생고기를 사용한다.

-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

만드는 법
1. 오이: 소금으로 문질러 4cm채썰기(고명)
애호박 양파: 0.5cm*0.5 네모꼴 썰기(다지기×)
 
-오이는 어슷썰기하여 길이를 맞춘 후 채썰기한다.(돌려깍기×)
 

-오이의 가시는 칼이나 소금으로 제거한다.
 
-양파는 양파1개 전체를 양껏 썰어둔다. 0.5cm 적당한 크기로 썰어준다.
 
-절반으로 자른 후 밑둥을 살려두고 먼저 결방향으로 칼집을 넣어서 썰면 쉽게 썰수 있다.
 

2. 생강: 잘게 다지기(0.3cm)
돼지고기: 핏물 제거후  한 번 더 다지기 ➝ 간장1/2t, 청주1t( 밑간 생략가능)

-돼지고기는 밑간 하기 전  핏물을 제거하고 한번 더 다져준다(뭉침 방지)

3. 면 삶기: 소금1t(쫄깃한 식감)➝ 찬물에 충분히 헹구어 채에 밭쳐두기(면수 보관)
 
-냄비의 절반 이상 물을 넉넉히 넣는다. 전분이 있어 들러붙고 엉킬 수 있다.
 
-물이 끓으면 면을 넣고 눌러붙지 않게 저어주고, 찬물을 준비하여 넘침을 방지한다.(뚜껑열고 삶기)
 
-냉동면: 1~2분 면이 풀어지면 된다.
 
-생면은 녹말을 툴툴 떨고 넣어 4~5분 삶는다. 다 익으면 떠오른다. 한 가닥 꺼내서 찬물에 담궈 손으로 으깨봐서 중간 심지가 없게 잘 익힌다. 겉과 속이 투명하며 색이 같아진다. 면수는 뚜껑 닫아서 따뜻하게 보관한다.
 
-면의 특성상 냉수에 헹구면 수축이 일어나기 때문에 충분히 삶아도 된다.
 
4. 춘장 볶기 : 식용유 1/2컵(약불)➝ (따뜻해지면)춘장 전량 50g(넉넉한 3T정도)➝눋지 않게 풀어가면서 볶기
 
-춘장을 높은 온도에서 가열하면 딱딱해지므로 주의한다.( 혹 딱딱함을 풀어야 할 경우 물을 추가해서 풀어야 한다.)
 
-전체적으로 뽀글뽀글 기포가 올라오면서 향이 올라오면 된다.
 
-춘장의 2배의 식용유(지급된 100ml 전량)를 사용한다. 골고루 볶이도록 눌러가면서 볶는다.
 
-기름과 춘장은 서로 분리되는 성질이 있으므로 채에 밭치지 않아도 된다.
 

5. 짜장소스 만들기: 팬코팅 후 춘장기름1T➝생강➝간장1t,청주1t➝돼지고기➝양파➝호박➝➝볶은 춘장(1T 색조절)➝물1C(센불)➝설탕1T➝끓으면 물전분➝참기름
 
-돼지고기가 서로 뭉치지 않게 풀어가면서 볶는다.(약불)
 
-짜장소스가 검정색이 아닌 갈색이나게 한다(춘장 1T정도). 춘장의 양이 색을 결정한다.
 
-짜장소스의 적정 비율(단짠의 기본): 물1C ,춘장 1T, 설탕1T
 
-춘장이 잘 안 풀어지면 물을 조금 추가할 수 있다. 야채(양파, 호박)에서 수분이 나오므로 춘장이 잘 풀어진다. 춘장이 재료에 골고루 코팅이 되게 섞는다. 춘장으로 색과 맛을 조절할 수 있다. 검정색이 아닌 갈색이 나오도록 한다. 춘장이 많아지면 색이 어두워지며 짤 수 있다.

- 설탕은 물을 넣은 후에 넣어야 타지 않는다. 물 1C에 설탕 1T의 비율을 사용한다.
 
-물전분의 비율은 전분가루1T : 물2T,  물전분 넣을 때 농도를 보아가며 2~3회 나누어 빠르게 저어준다. 팬을 흔들어 줄 수 있다. 한 번에 넣으면 뭉칠 수 있다.

6. 남겨둔 면수에 삶은 면을 데침➝그릇(큰 대접)에 담기➝소스붓기➝오이채올리기 (고명)
 
-면수를 끓여 삶은 면을  채를 밭치고 데친 후 물기를 제거한다.
 
-면이 살짝 보이도록 플레이팅한다. 채를 썬 오이를 양껏 고명으로 올린다.


**************수고하셨어요**************