경장육사-중식조리기능사-중식볶음요리-춘장소스비율

경장육사(京醬肉絲 징쟝 러우쓰) -중식조리기능사-중식볶음요리

경장육사-중식볶음요리

특징

달고 짭잘한 맛(단짠)
고기와 채소를 채썰어 춘장소스에 볶은 북경볶음요리

 

요구사항

 

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 경장육사를 만드시오.
가. 돼지고기는 길이 5cm의 얇은 채로 썰고, 기름에 익혀 사용하시오.
나. 춘장은 기름에 볶아서 사용하시오
다. 대파 채는 길이 5cm로 어슷하게 채 썰어 매운맛을 빼고 접시에 담으시오.

 

 

재료

•돼지등심(살코기)...................150g
•진간장...................................30ml
•청주………............................30ml
•달걀.........................................1개
•녹말가루(감자전분)................50g
•대파(흰부분 6cm).................3토막
•죽순(통조림,whole,고형분)..100g
•마늘 중(깐 것).........................1개
•생강..........................................5g
•춘장.......................................50g
•식용유................................300ml
•흰설탕....................................30g
•굴소스..................................30ml
•참기름....................................5ml
소금 ×, 후추×

 

전처리 및 주의사항

--돼지고기는 전처리 과정으로 키친타월(면보)에 싸서 용기에 담아 따로 보관해 두어야 한다. (핏물 제거와 교차감염 방지).

 

-돼지고기는 ‘화’처리 한다.(기름에 익힘)

 

-춘장은 볶아서 사용한다.

-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.

만드는 법

1. 대파: 길이 5cm 어슷 채썰기-찬물에 담그기(매운맛 제거)

 

-자투리는 향신채로 사용한다.

 

2 죽순: 5cm 채썰기 ➝데치기(살균과 소독, 찬물×)

마늘 생강: 채썰기

3. 돼지고기: 핏물제거➝길이 5cm로 얇게 채썰기➝간장 청주 (각1t)➝달걀흰자, 녹말가루넣고 섞기(각1t)

-흰자와 녹말가루 사용시 고기를 코팅하듯이 한다. 전분이 많으면 서로 들러붙을 수 있다. 볶을 때 서로 엉키지 않도록 젓가락으로 풀어준다.

 

4. 돼지고기 기름에 볶기(화처리) ➝채에 밭쳐 기름을 뺀다 ➝ 파기름만들기 (선택)

 

- 150ml의 식용유를 고기가 잠길 정도 넣고 약불(  60℃정도)에서 고기를 하얗게 익힌다. 튀기지 않도록 한다. 

 

-고기를 볶은(화) 기름에 대파 속대를 넣고 1분 정도 끓여 파기름을 낸다.  춘장 볶을 기름으로 사용한다.

 

5. 춘장 볶기 : 돼지고기 기름 혹은 파기름 1/2컵(약불)➝ (따뜻해지면)춘장전량 50g(넉넉한 3T 정도)➝눋지 않게 풀어가면서 볶기

 

-춘장을 높은 온도에서 가열하면 딱딱해지므로 주의한다.

 

-전체적으로 뽀글뽀글 기포가 생기고 향이 올라오면 된다.

 

-춘장의 2배의 식용유를 사용한다. 눌어붙지 않고 골고루 볶이도록 주걱으로 눌러가면서 볶는다.

 

-기름과 춘장이 서로 분리되는 성질이 있으므로 채에 밭치지 않아도 된다.

6. 팬코팅 후 기름1T(춘장볶은 기름)➝생강 마늘 파➝간장1t,청주1t➝죽순, 돼지고기➝ 춘장소스(춘장1T, 굴소스1T ,설탕1T , 물1T)➝ 물(농도조절용으로 춘장이 풀릴 정도의 양 0T~3T)➝물전분 1t(생략가능)➝참기름

 

 

-경장육사 춘장소스의 적정 비율(단짠의 기본):  춘장 1T,  굴소스1T, 설탕1T ,물1T
-유니짜장의 짜장소스의 적정 비율(단짠의 기본): 물1C, 춘장 1T, 설탕1T

 

-춘장이 잘 안 풀어지면 물을 조금 추가할 수 있다(0T~3T). 소스가 재료에 골고루 코팅이 되게 섞는다.

이때 물은 농도조절용으로 사용한다.

-물전분의 양을 최소화한다. 많이 넣을 경우 서로 들러붙어 떡이 될 수 있음을 유의한다. 생략하거나 혹은 소량(1t~1T) 사용한다. 돼지고기를 ‘화’할 때 사용한 전분의 양에 의해 농도가 이미 있게 때문이다.

 

7. 파채 수분 제거 ➝ 완성 접시에 깔기 ➝ 볶은 재료를 소복하게 올리기

 

-물에 담그둔 파채를 채로 건진 후,   면보위에서 물기를  적당히 털어낸다.  파채의 양이 적을 경우 도넛모양으로 깔고 중앙에 볶은 재료를 소복하게 올린다.


**************수고하셨어요**************