탕수생선살-중식조리기능사-중식생선튀김요리-탕수소스비율

새콤 달콤 탕수생선살-중식생선튀김요리-탕수소스비율

특징

달콤 새콤한 맛
탕수소스를 버무려서 내는 생선튀김요리.
(탕수육처럼)소스가 보이게 플레이팅 한다.
 

요구사향
  

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕수생선살을 만드시오.
가. 생선살은 1cm*4cm 크기로 썰어 사용하시오.
나. 채소는 편으로 썰어 사용하시오.
다. 소스는 달콤하고 새콤한 맛이 나도록 만들어 튀긴 생선에 버무려 내시오.

 
 

재료

•흰생선살 껍질 벗긴 것(동태 또는 대구)
..........................................................150g
•당근...................................................30g
•오이 가늘고 곧은 것(20cm).............1/6개
•완두콩................................................20g
•파인애플 통조림................................1쪽
•건목이버섯........................................1개
•녹말가루(감자전분)........................100g
•식용유...........................................600ml
•식초.................................................60ml
•흰설탕.............................................100g
•진간장............................................30ml
•달걀...................................................1개
소금×, 후추×, 청주×, 참기름×, 향신채×

 

전처리 및 주의사항

-앙금녹말 앉히기:녹말가루와 찬물을 각각 1/2컵 동량을 준비하여, 먼저 녹말가루를 앉히고 찬물을 부어준다. 차갑게 보관한다.
 
-생선살은 마른 면보에 싸서 수분을 제거한다.
 
-소금 후추 청주 참기름 향신채가 지급되지 않는다.
 
-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 (소금처리 후) 뒤집어서 사용을 한다.
 

만드는 법

1. 완두콩: 데쳐서➝ 찬물➝체에 밭쳐둔다.
건목이: 미지근한 물에 불림➝엄지손톱 크기로 뜯어 두기(뿌리부분 제거)
파인애플: 6~8등분
 
-소금이 지급되지 않는다.
 
2. 당근, 오이: 4cm*1cm*0.3cm 편썰기 혹은 어슷썰기 한다.
 
어슷썰기 할 때 칼을 뉘어서 썰면 입체감을 살릴 수 있다.
 
오이는 가시를 제거한다. 당근은 껍질을 제거한다.
 
오이 당근은 너무 얇게 썰지 않는다.(두께:0.3cm)
 
 
3. 흰생선살: 가시 제거 4cm*1cm 세로 썰기 ➝물기 제거(간장×, 소금×)➝흰자1T(코팅)➝앙금녹말(되직하게)주무르기
 
-생선살은 다시 한번 물기를 완전히 제거한 후 4cm길이로 등분을 먼저 한다. 등분한 도막을 1cm폭으로 썬다. 두꺼운 부분은 포를 떠서 썰기한다. 가시부분은 썰어서 폐기한다. 내장있는곳에서 가슴(갈비뼈)까지 가시가 있다

*생선의  아가미 아래살은 위아래로 수축하는 성질이 있다 반면 폭의 길이는 팽창하는 성질이 있다.
 
-앙금녹말: 위의 물을 버린 후 아래의 앙금만 사용한다. 묽으면 녹말가루로 농도조절한다. 육류보다 반죽이 되직하게 한다. 손으로 버무린다.
 
-흰자의 역할: 잡내 제거, 부풀게 하기, 바삭함 유지
 
 
4.1차 튀김(160℃약불, 길쭉한 모양 만들어 넣기)➝뜨면 뒤집어서 붙은 것 떼어내기➝(30초후)2차 튀김(170℃ 바삭하게 튀기기)
 
-반죽이 위로 뜨고 소리가 잦아들면 건진다. 반죽사이에 갈색이 비치면 된다.(1차 튀김).
 
-반죽을 넣고 붙은 것을 바로 떼어 내면 반죽옷이 찢어진다. 위로 떠오를 때까지 기다린다.
 
-채로 공기를 씌우면서 튀기면 더 바삭할 수 있다.
 
-반죽옷을 입은 튀김은 2차에 걸쳐 튀겨준다.
(탕수생선살 탕수육 라조기 깐풍기 새우케첩볶음)
 
-1차 2차 튀김 후 튀김을 채로 건져 흔들어 주면서, 채를 들었다 놨다가 하면서 사각거리는 소리가 나도록 기름을 빼준다. 튀김을 툭툭 쳐서 안의 기름이 빠져 나오게 한다 (키친타월×).
 
-반죽옷을 입은 튀김은 2차에 걸쳐 튀겨준다.
 
-2차 튀김시 튀김이 들어갈 때 기름이 튈 경우를 대비해서 기름채를 엎어주면 도움이 된다.(화상주의)
 
-반드시 기름채를 따로 준비해서 사용한다. 물 채가 들어갈 경우 기름이 튈 수 있음을 주의한다.(화상주의)
 
 
5.팬코팅 후 기름1T➝당근 목이버섯 파인애플➝(간장1/2t ,생략가능)➝물1C(센불)➝설탕3T, 식초2T, 간장1T➝오이 완두콩➝끓으면 물전분(농도맞추기)
 
-탕수소스비율: 설탕3T, 식초2T, 간장1T
 
-식초가 많이 들어가면 재료의 색이 변할 수 있다.
 
-탕수소스가 끓고 난 후 초록 채소를 넣어야 변색을 막을 수 있다.
 
-물전분의 비율은 전분가루1T : 물2T
 
-물전분 넣을 때 농도를 보아가며 2~3회로 나누어 넣으며 빠르게 저어준다. 팬을 흔들어 줄 수 있다. 한 번에 넣으면 뭉칠 수 있다.
 
 
6. 튀긴 생선살을 넣고 버무리기(참기름×)
 
팬에서 4~5회 빠르게 버무린다.
 
 
7. 접시.
 
-소스가 있는 요리는 재료가 골고루 보이도록 펼쳐서 플레이팅 한다.
 
-접시를 가볍게 탁탁 쳐서 골고루 펼쳐지도록 한다.
 
**************수고하셨어요**************