깐풍기-중식조리기능사-중식 튀김요리-달콤 새콤 매콤 짭짤 바싹한 맛-상세설명

깐풍기 -깐풍지-건(乾)팽(烹)계(鷄)- 중식 튀김요리- 중식조리기능사

깐풍기- 중식튀김요리

 

                           

특징

달콤 새콤 매콤 짭짤 바싹 깐풍기
물전분 없이 마르게 볶은 닭요리
 

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 깐풍기를 만드시오
가. 닭은 뼈를 발라낸 후 사방 3cm 사각형으로 써시오
나. 닭을 튀기기 전에 튀김옷을 입히시오
다. 채소는 0.5cm*0.5cm으로 써시오.

 
 

재료
 
•닭다리(한마리1.2kg정도)...............1개
 (허벅지살포함 반마리 지급 가능)
• 진간장.........................................15ml
• 소금(정제염)..................................10g
•청주..............................................15ml
•검은후춧가루....................................1g
•달걀.................................................1개
•녹말가루(감자전분)......................100g
•홍고추(생)....................................1/2개
•청피망중(75g정도)......................1/4개
•생강...................................................5g
• 마늘 중(깐 것).................................3쪽
•대파흰부분(6cm정도)..................2토막
•흰설탕..............................................15g
•식초...............................................15ml
•참기름..............................................5ml
•식용유..........................................800ml

 

 전처리 및 주의사항

-앙금녹말 앉히기: 녹말가루와  찬물을  각각 1/2컵을 준비하여, 먼저 녹말가루를 앉히고 찬물을 부어준다. 차갑게 보관한다.

-달걀은 교차감염 방지를 위해 씻은 후 따로 보관한다.

-육류 손질 후 도마는 세척을 한다. 혹은 소금처리 후 뒤집어서 사용한다.
 
 

만드는 법

1. 닭다리: 닭뼈 제거(발골작업)➝껍질을 포함하여 칼등으로 연육작업하여 편편하게 한 후 사방3cm*3cm 썰기➝ 간장(1/2t), 청주(1t), 소금(한꼬집), 후추 밑간
 

-닭발골 시 발목힘줄 흰색 반드시 제거 

- 포를 떠서 전체적으로 편편하게 만든 후 칼등으로 연육처리한다.

- 다리 쪽 힘줄이 많으므로 칼침 넣어 힘줄 끊어주기

- 간장을 많이 넣으면 튀길 때 타거나 색이 진해지고 검게 되므로  소량사용하며 소금으로 대체

- 밑간 하기 전 닭의 물기 제거
 

2.홍고추(씨제거),피망(심지,씨제거)➝사방0.5cm*0.5cm 썰기/
   대파 마늘 생강 0.5cm*0.5cm 썰기

 
3. 닭고기➝ 달걀 전란 1T로 (밑간한 닭)코팅➝ 앙금녹말 넣고 버무리기(묽을 경우 녹말가루로 농도조절)

 
- 달걀과 녹말가루로 농도조절한다.

- 해물보다 반죽이 묽다
 

4. 1차 튀김(160℃ 약불, 둥근모양 만들어 넣기)➝뜨면 뒤집어서 붙은 것 떼어내기➝(30초후)2차 튀김(170℃ 바싹하게 튀기기)
 

- 반죽이 위로 뜨고  튀김 사이에 갈색이 비취면서  소리가 잦아들면  건진다(1차 튀김).

- 소리가 잦아질 때까지 약불로 은은하게 속까지 익혀낸다.

-약불로 오래 튀기면 더 바삭해진다.

-채로 공기를 씌우면서 튀기면 더 바삭할 수 있다.

- 불의 온도조절이 세거나 간장이 많으면  검은 갈색이 난다.(실패의 조짐)

- 반죽을 넣고 붙은 것을 바로 떼어 내면 반죽옷이 찢어진다. 위로 떠오를 때까지 기다린다.
 
-1차 2차 튀김 후 튀김을 채로 건져 흔들어 주면서, 채를 들었다 놨다가 하면서 사각거리는 소리가 나도록 기름을 빼준다. 튀김을 툭툭 쳐서 안의 기름이 빠져 나오게 한다 (키친타월×).
 
-반죽옷을 입은 튀김은 2차에 걸쳐 튀겨준다.
(깐풍기 라조기 탕수육 탕수생선살 새우 캐찹볶음 등)
 
-2차 튀김시 튀김이 들어갈 때 기름이 튈 경우를 대비해서 기름채를 엎어 두면 도움이 된다.
 
-반드시 기름채를 따로 준비해서 사용한다. 물채가 들어갈 경우 기름이 튈 수 있음을 주의한다.(화상위험)
 

5. 팬코팅 후 식용유 1T➝ 생강,대파,마늘 ➝간장1/2t,청주1t➝홍고추➝(소금한꼬집),후추➝깐풍소스(물1T,간장1T,설탕1T, 식초1T)
 

- 깐풍소스의 설탕은 윤기를 내므로 설탕을 잘 녹인다. 물을 조금 더 추가할 수 있다.

- 깐풍소스를 1T~2T 로 줄어들 때까지 끓인다.
 

6. 튀긴 닭과 피망을 넣고 빠르게 버무리기(국물 없게)➝참기름
 

- 고기를 서둘러 넣으면 눅눅해지므로 소스가 끓고 졸여진 후 넣는다.

- 물전분이 들어가지 않을 경우 피망의 변색을 방지하기 위해 소스가 끓고 졸여진 후 고기와 함께 넣는다.
 

7 접시 위에 먼저 고기를 오목하게 쌓은 후 양념을 위에 올린다.

-  이때 국물이 있으면 안 된다..
 
***********수고하셨습니다**********